发酵型油橄榄果酒及其香气成分剖析.pdf

食 品 与 发 酵 ,I,1-技 FoodandFermentationTechnology 第 51卷 (第 5期) Vo1．51，No．5 发酵型油橄榄果酒及其香气成分剖析 张星灿 ，康建平 ，何世勤 27陈蓉 ，谢文渊 - (1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江 611130；2．四川天源油橄榄有限公司， 四川达州 635000) 摘 要 ：利用油橄榄果渣发酵 、蒸馏得到蒸馏液 ，并 以陈酿油橄榄发酵酒为基酒进行勾兑 得 到一款 口感丰满 、香 气 ， 浓郁 的新酒 。利用 GC-MS对三种酒样进行香气成分分析 ，检测 出50种香气成分， 结果表 明：油橄榄果渣与果汁 中 香气成分存在差异，果渣蒸馏酒香气成分更加丰富，且对新酒影响更多。 关键词 ：油橄榄酒；香气成分 ；气相 色谱一质谱 中图分类号：TS262．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2015)05—0080—0004 AnalysisofOleaEuropaeaL．W ineand ItsAroma Components ZHANG Xing—can，KANG Jian—ping，HE Shi-qin，CHEN Rong，XIE Wen—yuan (1．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，WenjiangSichuan611130，China； 2．Sichuna TinayuanOliveOilCo．，Ltd．，DazhouWenjiang635000，China) Abstract：Thefermentation and distillation ofolivepomacewereemployed togetthe distillate．Afterblending this distillatewith femr ented Olea europaea L．wine asalcoholic base，we getanew kind ofwinewith good taste and intense aroma．From the GC—MS analysisofaroma constituents ofthe threekinds ofwine samples，50 kindsof aromacomponentswerefound．Theresultshowsthatthereweredifferencesbetween thearoma componentsin olive pomaceandjuiee．Tobespecific，thewinedistilledfrom olivepomacecontainsricheraromacomponentsandex— ertsmoreinfluenceon the new wine． Key words：OleaeuropaeaL．wine；aromacomponents；gaschromatography-massspectrometry doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2015．05—019 油橄榄又名齐墩果 ，洋橄榄 ，欧橄榄 ，是世界名 析 ，为油橄榄酒的开发做准备。 贵常绿木本油料和果用树种 。为木犀科木犀榄属植 1 材料与方法 物l1]。油橄榄以橄榄油的高营养价值 闻名于世 ，因 1．1 材料与试剂 此 。绝大部分油橄榄被用作榨取橄榄油_3]．对于油橄 油橄榄发酵酒、脱油果渣，四川天源油橄榄有限 榄果实的其他开发利用相对较少。油橄榄果实成熟 公司提供 ；酵母菌，四川省食品发酵工业研究设计院 分为 3个时期 ，前弼个时期果实含油量较低 ，且果 保藏 ；白砂糖