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第三篇 软饮料工艺 第一章 软饮料用水及水处理 第二章 配料 第三章 包装容器及材料 第四章 碳酸饮料 第五章 果汁和蔬菜汁饮料 第六章 其他 以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料 软饮料按其作用的分类 单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料 软饮料按工艺的分类 采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。 萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。 配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。 第一章 软饮料用水及水处理 水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。 总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度 水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。 一、混凝与过滤 概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。 1.混凝 混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等； 有机助凝剂如丙烯酸的化合物。 2.过滤 工艺过程（过滤－冲洗） （1）阻力截留（筛滤） （2）重力沉降 （3）接触凝聚 砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。 二、软化 石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。 三、电渗析和反渗透 电渗析 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。 四、离子交换法处理 离子交换法 利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。 离子交换剂 选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类 五、消毒 杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。 氯消毒 Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl- HOCl H+ + OCl- 臭氧消毒 紫外线消毒 波长4900～1400?时具有杀菌能力，以2600?效果最好。 第二章 配料 甜味料 （1）商品食糖及蔗糖 （2）葡萄糖 （3）果葡糖浆 （4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等 （5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他 （6）人工甜味剂：糖精钠 酸味剂—H＋ （1）柠檬酸 （2）d，dl－酒石酸 （3）l，dl－苹果酸 （4）乳酸 （5）葡萄糖酸 （6）富马酸及其钠盐 （7）磷酸 香料 天然香料 人造香料 香精 着色剂 (1)食用合成色素：焦油系色素、 β-胡萝卜素等 (2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等 其他食品添加剂 (1)乳化剂和乳化稳定剂 (2)防腐剂 (3)抗氧化剂 (4)酶制剂 第三章 包装容器及材料 玻璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装 对食品、饮料包装材料的要求 对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好，资源丰富，成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。 1.玻璃瓶 基本要求 生产工艺过程 玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火 发展趋势：增加强度和实现轻量化 2.金属包装材料及金属罐 金属材料的分类 钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板 铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜 金属罐制罐工艺 3.塑料 塑料包装材料的性能 (1)保护性能 (2)操作性能 (3)商品性能 (4)方便使用性能 4.复合薄膜容器及材料 复合包装材料的性能 外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛