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台灣乳品工業之現況與未來發展之趨勢 施宗雄 東海大學畜產與生物科技研究所教授 一、前言 在人類生活中，當野生動物開始在南亞及歐洲被人類所飼養，歐洲原牛大約在紀元前6000年被馴化成為現在的乳牛，從此「牛乳」即成為人類最重要的食品。牛乳可用以維持生長、延續生命，又由於各地區人類的生活飲食習慣的差異，因此，各自發展出風味獨特的牛乳飲品、調理產品及加工製品，如蒙古遊牧民族的酥奶茶、新疆人的奶茶、阿拉伯人的乳酪及成吉思汗的醱酵乳，亦即演化成為目前非常流行的優酪乳、酸奶。基本上乳品已經是世界上各民族日常生活中不可或缺的完美而均衡的食品，其產品種類非常豐富，但它的源頭是唯一的生乳（raw milk），然後再經不同的製造過程分為鮮牛乳、鮮乳油、脫脂乳以及分別又衍生出多樣化的各式乳製品，成為「國際化」的重要食品類之一。 2003年台灣食品業產值為新台幣5988億元，在製造業8兆7851億元中佔6.18％，在全部製造業中排名第五位，次於電子、金屬加工、化學材料及運輸工具業。然而，2003年乳製品銷售值是299億，佔食品產業值之5％，同時最近五年來，雖然受到種種因素的衝擊，但是總平均從1999年到2003年比較還是有超過20億元以上的成長。 二、近五年來乳業生產暨消費概況 台灣地區近五年來平均每人乳製品的消費量已達到接近70公斤以上，而每戶家庭平均消費乳製品的支出還在逐年增長中，由此可見台灣人們對乳類製品的重視，其變化情況如表一與表二所示。 表一、台灣地區近五年來乳業概況表 1999年 2000年 2001年 2002年 2003年 飼養乳牛頭數 120509 122480 151877 178544 180159 泌乳牛頭數 50611 51980 54675 57081 59933 平均每戶飼養乳牛頭數 144 167 180 192 205 牛乳搾乳量（公噸） 338005 346713 360756 379662 390234 平均每戶家庭乳製品消費支出（元） 7851 8233 9008 9350 9512 乳製品銷售值（億元） 207 222 241 259 280 乳製品進口量（公噸） 145498 149321 152519 153777 156621 乳製品進口值（萬美元） 32848 33491 36122 38671 39412 奶粉所佔比率（％） 78.3 79.8 81.5 81.9 82.3 資料來源：農委會「農業統計年報」 表二、台灣近五年來乳製品消費量統計表 年別 自產生乳量（公噸） 進口乳品換算成生乳量（公噸） 全年總消費量（公噸） 每年每人乳製品消費量（公斤） 自給率（％） 1999 338,005 1,134,730 1,472,735 66.94 21.89 2000 346,713 1,164,703 1,511,416 68.70 22.09 2001 360,756 1,189,648 1,550,404 70.40 24.17 2002 379,662 1,199,460 1,579,122 71.70 21.89 2003 390,234 1,221,643 1,611,877 73.26 22.95 資料來源：農業統計年報（行政院農業委員會，2001） 農產貿易統計要覽（行政院農業委員會，2002） 行政院農業委員會中部辦公室（2003） 備註：進口換算生乳比例為乳水、煉乳1：2.2；奶粉及乳塊1：8；乳酪及凝乳1：20 三、台灣乳製品種類概況 1. 台灣生產之乳製品大致可分為鮮乳、調味乳、醱酵乳、保久乳、乳粉、冰淇淋及其他乳製品等，但是以鮮乳生產量最多，其次是醱酵乳和調味乳。 2. 台灣乳品之消費以鮮乳為主，年銷量接近25萬公噸，年產值達95億元以上，並且每年還有近10%之成長。其包裝有69.5%以上是以塑膠瓶為主，其次是紙盒裝，約為30.3%而玻璃瓶裝僅約0.2%左右。 3. 調味乳之銷售量近幾年都呈穩定的成長目前大約接近150公噸，其銷售總值約60億元，同時調味乳對於調節冬季剩餘乳有相當大的幫助，也是各類液體乳工廠獲利較高的項目。 4. 保久乳之部分，在台灣有玻璃瓶裝、鋁製易開罐裝及鋁箔包三種，其中玻璃瓶裝（230 c.c.為主）約佔20%，易開罐裝（250、350、500 c.c.）約佔21%，而以鋁箔包（200、250、1000 c.c.）為主，大概佔有59%，同時還逐年在成長中。 5. 醱酵乳則由於近幾年來人們講究健康意識的抬頭其口味漸被消費者接受與重視，尤其是年齡層在40歲以下者，因此本項產品成長快速，其年產值已直逼調味乳之60億元。其內容主要有固狀、濃厚粘稠狀和液狀三種，而包裝則以塑膠瓶佔的比例最大，約為97.9 %，紙盒裝佔1.9 %，塑膠杯裝則不及1 %。醱酵乳的口味為了應