柿饼烘烤技术.PDF

贮 藏 加 工 柿饼，甜润可口，营养丰富，是柿 准备。 产区应大力提倡的一项多种经营的致富 2.2 烘房内调制技术。烤房内调制过程是柿饼烘 门路。为此，我们近几年对柿饼进行烘 烤的核心。烤房内调制的操作技术主要包括两个方 柿 烤试验与实践，效果良好。现将柿饼的 面：一是烧火技术，二是排湿技术。柿饼烘烤的热 烘烤技术总结如后。 源主要是由烧火提供，烧火的大小直接控制着烤房 1 建造烘房 内的环境温度，也影响着环境湿度(以火调湿)，从 1.1 烘房大小。应选择在空旷通风、土 而决定着柿果变化进程的快慢。所以，火力控制要 饼 质坚实的柿主产区建造烘烤柿饼的烘 随柿果本身含水量不同而灵活掌握，同时烤房的温 房。烘房为土木结构，东西长2.5 m， 度也受天气、烤房性能等因素的影响，要注意调节 南北宽3.5 m，高2.5m，烘房的长与 好。火力大小主要由燃烧面积(火底大小)决定，根 宽，可根据当地的柿饼产量而定。烘房 据烘烤各阶段对温度的不同要求，烧火大小的一般 烘 要设一门一窗，门高1.8m，宽80cm， 规律是： “小火一点红”， “中火大垄半条红”， 窗为观察窗，高35 cm，宽30cm，用 “大火大垄满堂红”。烧火加煤操作要做到 “看、 透明塑料薄膜封严。将温度表挂在窗 勤、快、薄、匀”，拨火剔渣要 “勤剔轻顶”， “剔 口，便于观察。 暗不剔不明”。烤房的湿气排出决定着烤房内的湿 烤 1.2 烘房采用火炕回流升温。在门的右 度大小，影响着柿果水分散失的快慢和多少。因 侧设烤炉一个，炉膛长 90cm、高35 此，排湿的基本原则是：看柿果水分含量不同而灵 cm、宽40cm(宽和高均指炉膛中部)， 活掌握。通过试验研究和长期生产实践，总结出 呈枣核形，炉条全部倾斜，相差 12cm。 “保持适宜的湿度”，充分发挥排气窗的排湿作用。 技 灰门高80cm，宽50cm。炉门宽20cm， 适当控制进风洞。进风排湿的基本操作方法是：① 高18cm，炉门设在室外。火道设在炉 先开排气窗，后开进风洞；②排气窗、进风洞全 膛后面，宽36 cm，高28cm，全长 7 开，控温排湿；③先关进风洞，后关排气窗。 m，呈 “V”字形排列。火道距墙壁30 2.3 烘烤时应注意的关键问题。实践证明，要掌 术 cm，用土坯建成，由低到高(前后相差 握好3个关键。 12cm)，缓坡延伸到烟囱(室外)。烟囱 2.3.1 要严格控制室内温度和湿度。第一阶段为受 高出房顶 1m，下部内径为37 cm，上 热阶段，温度35 ℃ ~40 ℃，保持58 h，每隔2h 部内径18cm。 排湿放气一次，每次不得少于 15~20min。第二阶 1.3 排气设备。共7 个。在东西侧墙离 段为高温阶段，温度40 ℃ ~57 ℃，保持 19h，发 地面 1.8m 处，开长25cm、宽30cm 的排气孔2 现果皮发皱顶部稍有凹陷时，即可随时担饼。第三 个。房项两角，开长宽各30 cm 的排气孔2 个。最 阶段为低温阶段，温度在40 ℃以下，保持6h。经 后在后墙的上部，开长30cm、宽35cm 的排气 过多次担饼，果肉软绵，富有弹性，且干湿适宜， 孔。为了促进冷空气的对流，再在门口的下部和后 立即停火，准备出房。 墙根，各开 1 个20cm × 20cm 的进风洞和排气 2.3.2 要注意倒盘。因为室内温度上下有所不同， 洞。 因此在烘烤中要上下倒盘，使整个柿果受热一致。 1.4 烤架。可用桐木制作，共分3 层，最下层距 2.3.3 要经常检查，发现个别发霉的柿果，要集中 地面30cm，每层相距25cm。烤箔用高粱秆纺织 放在上部或下部温度较高的地方，加速作口愈合。 而成，每个一般