第七章食品加工过程控制新编1课件.ppt

食品加工过程控制1 第一节 生产环境对食品的影响 一、食品工厂选址 为确保加工产品的安全性，新建食品加工企业选址应选择在,由环保部门对环境空气、地表水、环境噪声监测证实建设所在地的环境现状较好。 1、水源的重要性： 大型酿造企业和饮料加工企业选址，应选择合格生产所需水源的附近；一般食品加工企业采用自来水为多，自来水应符合国家饮用水标准，除此之外，直接接触食品的水还需加装适宜的水处理系统。如水质硬度过大，水中有毒化学物质和微生物数量超标及含有病原微生物，会影响到食品的品质，存在安全的隐患。 2、生产环境的重要性： 新址周围的环境空气、地表水、土壤、环境噪声应符合食品药品企业生产所需的相关标准，否则会危及到食品安全。食品加工厂不应设在化工厂周边，化工厂排出的“三废”多为有毒有害性的化学物质，可能由空气和水体迁移污染食品。 3、风速的影响： 食品加工厂企业不应建在风速过高的地方，特别是山凹中，风速过高会扬起粉尘，将周围有害物质带入加工中，可能会污染到食品。 二、食品工厂布局 1、平面总图设计 为防止食品造成污染，食品工厂布局应分为三个功能区：生产区，生产辅助和公用工程区，行政生活区。 总平面设计中考虑到生产性质和特点。建筑物应尽量集中布置，与原加工车间组成联合厂房，空出面积进行绿化。 1、平面总图设计 主要生产区：生产车间，成品库布置多设在厂区的南部，按HACCP要求设计。 生产辅助和公用工程区：由锅炉房，变电房，机修车间，污水处理池组成，布置在厂区东北面或西北面。 行政生活区，有办公楼、化验室、职工倒班房等构成，据风向和厂区走向布局，与生产区严格区分。 2、风向 生产区设在厂区风向上方，由于东南风较多，锅炉房、污水处理池、废物暂存所等有污染设施多设在生产区东北角，具体还需从气象、环保部门了解当地全年风向情况。如果食品企业处于污染源的下风口，污染物也会因风力作用而污染食品。 三、车间与设备的卫生（一）生产车间的建设 车间的建设与布局对食品安全有重大的影响，由于车间的建设与布局不合理，出现的食品安全的问题也较多。为保证生产企业生产的食品安全性，制定了食品生产市场准入制度，即QS（Quality Safety），QS是工业产品生产许可证标志。食品生产许可证审查规定了对厂房设施应达到的要求是食品生产企业厂房设施要求的最低标准，未来食品生产企业厂房设施要求按GMP标准建设。 1、车间的布局 （1）车间生产线布局：应按企业生产工艺流程顺序安装设备进行排布，从原料进入车间到产品出车间不应有交叉，原料处理区和洁净区严格分开。如果原料处理区和洁净区不分，生产线排列混乱，多个流程在同一地点进行，就会造成交叉污染，特别是生物性污染，影响到产品细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标和产品的货架期。 （2）物流和人流 物流和人流要严格分开，物流要有专门的出入通道，不能和人流混在一起。操作人员在生活过程中，身体会按触到许多有害物质和微生物，在进入车间必须通过人行通道进入车间，以免形对食品的交叉污染，影响到食品的质量安全。 在人流入口，为防止空气中的有害粉尘和微生物进入车间，车间入口应高压空气及塑条封门或水雾门，胶鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消毒盆、烘手器等，更衣室采用紫外线消毒和定期熏蒸消毒。 （3）防鼠要求 鼠类经常与下水道、排水处理场、垃圾处理场接触，身上含有许多病原菌，如鼠疫杆菌等，从食品原料和成品上爬过，咬坏食品原料和成品，身上的病原菌、有害成分、鼠毛与食品接触会污染食品。鼠类进入车间和仓库主要是从门窗、原料入口和下水沟进入，因此，这些相关地点要做好防鼠设施。下水沟、窗要做防鼠网；门和原料入口处要加装防鼠扳、柜，高度高于50厘米。GMP超净车间的窗是密闭不开启的，由通风管道输入洁净空气，下水口也是水封的，无需装防鼠网，只需在门和原料入口处要加装防鼠扳、柜。 （4）防昆虫要求 昆虫经常与排水处理场、垃圾处理场、粪便等污物上停留，与接触食品接触会导致食品污染，在餐厅危害更为严重，因此，在食品加工厂和餐厅要做好纱门窗等防护工作。 2、车间空间布局（1）地面要求 食品加工厂是加工食品的场所，食品中营养丰对微生物来说也是良好的培养基。如果地面不光滑，凹凸不平，食品残渣与粉尘难以冲洗干净，形成积水后，会使微生物滋生，影响生产车间卫生，可能导致细菌总数超标的危害。车间地面以地砖铺设，以中间向两边、或单边砌成2-5斜度，以免积水。 （2）墙壁、天花板要求 生产车间的墙壁要求表面光洁，平整，车间内墙避免出现