第二章感觉的基础课件.ppt

食品感官分析与实验 第二章　感觉的基础 第一节　感觉概述 一、感觉的定义和分类 感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。因此，感觉受体可按下列不同的情况分类。 ①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡。 ②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉。 ③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会相互影响。 二、感觉与心理 人的心理现象复杂多样，心理活动内容非常广泛，它涉及所有学科研究的对象与内容，从本质上讲，人的心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。 认知活动包括感觉、知觉、记忆、想象、思维等不同形式的心理活动。感觉和知觉通常合称为感知，是人类认识客观现象的最基本的认知形式，人们对客观世界的认识始于感知。 感觉反映客观事物的个别属性或特性。 感知过的事物，可被保留、贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现，这就是记忆。人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程则称为想象。 三、感觉定理 感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过小或过大都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。 感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种。 （１）绝对阈　指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。 （２）差别阈　指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（ＪＮＤ）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。 第二节　影响感觉的因素 一、影响感觉的几种现象 １．疲劳现象 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 ２．对比现象 当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。 ３．变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。 ４．相乘作用 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。 ５．阻碍作用 由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。 二、温度对感觉的影响 环境温度对感官品评的影响，将在第三章讨论。这里仅讨论食物温度对感觉的影响。食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。 三、年龄与生理 随着人年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。有人调查对甜味食品的满意程度，发现孩子对糖的敏感度是成人的两倍。 第三节　食品感官分析中的主要感觉 一、视觉 视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 （一）视觉的生理特征及视觉形成 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。 （二）视觉的感觉特征 １．闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。出现上述现象的频率称为极限融合频率（ＣＦＦ）。 ２．颜色与色彩视觉 颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变这三个实体中的任何一个，都可以改变感知到的物体颜色。 ３．暗适应和亮适应 当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。在暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。 （三）视觉与食品感官鉴评 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起