第二章果蔬干制课件.ppt

第二章 果蔬干制 第一节 干制保藏理论 第二节 干制加工工艺及技术 第三节 干制品的后处理贮存 第四节 果蔬脆片 传统干制品：枣、柿饼、葡萄干、杏干、金针菜、干豆角、木耳、蘑菇 果干15～20％ 干制品含水量 脱水菜3～8％ 一、定义：在自然或人工控制条件下，促使原料水分蒸发脱除的工艺过程。 二、特点： 自然干制：自然界的能量（太阳能、风能）晒干、阴干、风干 （1）成本低,省能源,设备操作方法简单,管理粗放 （2）产品质量差：色、营养损失严重，卫生差 人工干制：人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程 (热风干燥、冷冻干燥、微波干燥) （1）生产成本高，耗能大，设备相对复杂，管理精 细 （2）不受气候影响，干燥时间短，产品质量好， 色、营养损失相对少，卫生好，缩短干燥过程 第一节 干制保藏理论 干制品保藏机理：通过一些手段将园艺果蔬产品中的水分降低到微生物不能利用的程度，并保持在低水分状态下长期保藏。 微生物可利用的水分被脱除；降低了水分活度 二、水分存在的状态与性质 游离水（自由水或机械结合水） 特点： （1）对溶质起溶剂作用，能溶解糖酸等多种物质 （2）流动性大，在冰点温度下很易结冰 （3）能够被微生物和酶活动利用 几种果蔬中不同形态水分的含量 胶体结合水(束缚水、结合水、物理化学结合水)：被吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分 特点： （1）不具备溶剂的性质 （2）冰点低，相对密度大，比热容小 （3）不易被微生物和酶活动所利用。 化合水（化学结合水）：与物质分子呈化合状态，性质极稳定 干燥过程中脱除的是哪部分水分？？？ 游离水：全部脱除 胶体结合水：部分脱除 化学水：性质极稳定，不会因干燥作用被 排除 干燥极限：当排除的水分与吸收的水分相等时，只要外界温湿度条件下不发生变 化，产品中所含的水分也将维持不变，这时产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，亦即在该干燥介质条件下可以干燥的极限。 四、水分活度：反映水与各种非水成分缔合的强度 aw：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地用溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比来表示： Aw－水分活度 P－溶液或食品中的水蒸气压 P0－纯水或溶剂的蒸汽压 N1－溶质的物质的量 N2－溶剂的物质的量 ERH－平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度。 干燥机理 湿度梯度 水分外扩散(S、V、T和ERH) 在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能 量变为水蒸气而大量蒸发 干燥动力 水分内扩散(ERH,T) 当表面水分低于内部水分时，造成物料内 部与表面水分之间的水蒸气分压差，这时 水分就会由内部向表面转移 温度梯度：热扩散 可溶性固形物含量低物料（蔬菜）内外 加快干燥的措施：①提高介质的温度 ②切分小 ③ 加速风速（降低相对湿度） 可溶性固形物含量高的物料（果脯）外内 加快干燥的措施： ① 划线、刺孔 ② 抛物线式升温处理 升→降→升→降，使原料内部的温度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散 若一味提高介质温度，外内，易形成硬壳，不利长贮 可溶解于水的物质：果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成了果蔬的汁液，称为可溶性物质或可溶性固形物。如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、部分色素、部分维生素以及大部分无机盐类。不溶于水的物质：果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果蔬的固体部分，称为不溶性物质。如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。 四、食品干燥过程的特性(可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线等结合在一起加以描述） 干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。 该曲线显示，在干燥开始后的一小段时间内，食品的绝对水分仅有很小的降低。随后，食品的绝对水分将随干