第三章肉的宰后生化变化0325.ppt

控制尸僵、促进成熟、防止腐败 4、尸僵开始的时间和持续的时间 尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 3、成熟机制 (有争议) 钙张力学说 钙激活酶学说 钙离子学说 组织蛋白酶学说 4、 肉成熟的时间 取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 　　 0～5℃贮藏 　　 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　 　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产时，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏间内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 5.成熟对肉质的作用 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 （3）机械作用 　 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 　　 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 （4）酶嫩化 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等 一、腐败特征 二、腐败机理 二、腐败机理 * * * 第三章 屠宰后肉的生化变化 第一节 肉品生物化学变化 第二节 肉品腐败 目的要求：掌握屠宰后肉的生化变化规律、肉的腐败过程和原因。 重点和难点：肌肉僵直与成熟、腐败原因。 第一节 肉品生物化学变化 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自家溶解 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟 腐败 宰后肉的变化阶段 一、尸僵 (Rigor Mortis ) 1.概念 胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥(cross-bridge)的形成。 2.尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 第一节 肉品生物化学变化 3.尸僵原因 1） 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2） ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 第一节 肉品生物化学变化 一、尸僵 (Rigor Mortis ) ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。 僵直顶点 极限PH值 第一节 肉品生物化学变化 一、尸僵 (Rigor Mortis ) A带 肌节 I 带 I带 （b） A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a） H带 图 肌肉收缩结构图 （a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维 第一节 肉品生物化学变化 解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 　　此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 第一节 肉品生物化学变化 一、尸僵 (Rigor Mortis ) 开始时间（死后，h） 　　持续时间(h) 牛肉 10 猪肉 8 兔肉 1.5～4 鸡肉 2～4.5 鱼肉 10min 15～24 72 4～10 6～12 2 第一节 肉品生物化学变化 一、尸僵 (Rigor Mortis ) 二、肉的成熟（Ageing） 1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。 牛胴