肉的腌制罐头加工卫生与检验.ppt

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验（3、4） 第三节 肉的腌制加工卫生与检验 腌制是肉制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段，既是腌制品独立的工艺过程，又是某些肉制品加工中的一个环节 肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加香料进行加工处理，因而食盐就成为腌腊肉品加工中的重要配料 一、肉腌制加工的原理和方法 （一）食盐的防腐作用 腌腊制品主要是利用食盐的防腐作用，简便而有效地处理肉类，既可使之免于腐败，延长保存期，同时也可加工成各类肉制品 食盐的防腐，主要在于它在制品水分中溶解形成的高渗溶液，对肉类和细菌菌体的脱水作用。高浓度氯离子毒性、氧气在浓盐水中低溶解性以及各种酶的活性受到抑制，也起一定作用。 一般来说，当食盐浓度达10%～12%时，大多数腐败微生物便受到抑制。 食盐对微生物的抑制或杀灭作用是有限的。球菌对食盐的抵抗力较杆菌强。 霉菌和酵母菌在20%的食盐溶液中仍能生长。 还有一些嗜盐性细菌、耐盐性细菌以及耐高渗酵母、耐干性霉菌，在20%以上，甚至饱和食盐水中也能繁殖。 （二）盐渍和渗透 食盐向肉中渗透的过程叫盐渍 在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是扩散与渗透 腌制过程中食盐向组织中进入和组织中盐、水间的再分配，一个途径是通过产品组织表层膜的渗透，另一个途径是通过肌肉组织细胞间隙毛细管系统渗透，后一个途径的渗透速度较快。 在腌制过程中，产品中食盐的浓度和食盐的含量是两个不同的概念 食盐的浓度是指产品中水的量与食盐的量之比，它决定着渗透压的大小、扩散渗透过程的时间和食盐对产品的保藏作用 食盐的含量是指腌制后产品中食盐的量对产品总量之比，表示产品的咸度 （三）肉腌制加工的一般方法 二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求 （一）肉腌制加工的卫生要求 1.原料肉 必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格。在加工过程中必须割净伤痕和瘀血部分 2.辅料 所用辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等)都必须符合卫生质量标准，凡发霉、生虫、变质的香料和酱油，以及质量不符合食用标准的食盐等，都不能用作加工腌腊肉品的辅料 3.腌制工具 都必须保持清洁卫生 4.腌制室 腌制室的温度应保持在0～5℃之间。室内要求清洁、干燥、通风，并采取有效的防蝇、防鼠、防虫等措施 5.加工人员 应定期进行体检，要求身体健康，无传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病 6.成品验收 质量检验人员要对成品进行品质规格和卫生质量的检验，合格者加盖检印。各种腌腊肉品有不同的规格要求和分级 （二）腌腊制品贮藏的卫生要求 1.贮藏室 贮藏室的温度保持在0～5℃。室内保持清洁、干燥、通风，并采取有效的防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇措施 2.贮藏方法 晾挂法和盘叠法两种 3.定期检查 一般每周一次 4.保藏期限 3～4个月 三、腌腊制品的卫生检验 腐败变质主要发生在腌腊制品深部，食盐不容易渗透或者用盐不均匀、不确实的部位 生霉和由于霉菌的大量生长招致变质比较多见 腌腊制品的新鲜度检验，一般以感官检验为主，根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几方面判定其新鲜度 实验室检验主要是测定食盐、亚硝酸盐、水分含量和酸价 （一）感官检验 1.腌肉、腊肉和火腿的感官检验 一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法 看是从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏 扦是探测腌肉深部的气味 斩 即切，是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时所采用的辅助方法 2.香肠、香肚的感官检验 香肠、香肚的感官检验，主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况 用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情况 然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象 必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和滋味 3.虫害的检查 各种腌腊肉品，特别是较干的或回潮黏糊的制品，在保藏期间，容易出现各种虫害。常见的有酪蝇、火腿甲虫、红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿螨 （二）实验室检验 腌腊制品中的微生物不易生存和繁殖，在实践中，腌腊制品可能出现的质量问题主要是食盐含量过高，亚硝酸盐的残留量过高或某些品种的含水量过高，以及在保藏过程中发生的脂肪氧化酸败（即哈喇味）和霉变 腌腊制品的实验室测定项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化物等 （三）常见腌腊制品的卫生标准 1.腌猪肉 腌猪肉系指用鲜(冻)猪肉经过腌制加工而成的肉制品 具体标准详见讲义 2.香肠(腊肠)、香肚国家卫生标准(GB10147－88) 香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品 3.广式腊肉国家卫生标准（GB2730-81） 广式腊肉系指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾