添加剂 6食品调味剂10.ppt

6.1 酸度调节剂 6.2 甜味剂 6.3 增味剂 6.1 酸度调节剂 Acidity regulators 6.1.1 酸度调节剂的定义和种类 6.6.2 酸味剂的分类 6.6.3 酸味剂的酸味味感及强弱 6.6.4 酸味剂的功能作用 6.6.5 酸味剂的安全性和主要应用特性 6.6.6 酸味剂应用实例 6.1.1 酸度调节剂的定义和种类 定义：以维持或改变食品酸碱度的物质。 种类：主要有酸味剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 我国现已批准许可使用的酸度调节剂有22种。 按用途分为三类 ? 碱性剂：8 -氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠、碳酸氢钾、磷酸三钾、乳酸钙。 ? 酸味剂 11 -柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 偏酒石酸、磷酸、乙酸 、盐酸 、 己二酸、富马酸(延胡索酸)、L（+）-酒石酸 ? 缓冲剂：柠檬酸盐 3 柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾) ，柠檬酸一钠 酸味剂使用状况 √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15 %)、马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)； √中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸； 6.6.2 酸味剂的分类 * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、 醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味） 6.6.3 酸味剂的酸味味感及强弱 酸味阈值pH 无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~4.9 pH 3.0时，酸味感强，难适口； 大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉； 柠檬2.3　苹果3　 橘子3.2　樱桃3.5　葡萄4 胡萝卜5　菠菜5.3　食醋2.8　面粉6.2　牛乳6.6 不同酸味剂其酸味强弱不同 影响酸味强度的因素 温度对酸味影响较小，但其它调味剂对酸味的影响较大 如酸味和甜味之间有抗结作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。 酸味与苦味、咸味一般无抗结作用。 酸味与涩味混合，会使酸味增强。 6.6.4 酸味剂的功能作用 ? 赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等； ? 调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2. ? 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 ? 作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。 ? 络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。 ? 防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸 ? 作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 -如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。 6.6.5 安全性及主要应用特性 例1　柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响《饮料工业》98（6） Vol.1 No.6 P16~19 例2 例3　马齿苋澄清饮料的研制《食品工业科技》1998（1）　西北农业大学　张宝善 例4　不同处理对浓缩枣汁苦味的影响 《山西农业大学学报》94,14(4):419~421 例5　抑制板栗褐变中的应用 不同预煮液中板栗颜色变化结果 例6　强酸碱在猕猴桃酱生产中的应用 1.将20%~30%氢氧化钠液煮沸，放入猕猴桃，浸泡1~2min，用1%盐酸中和，然后用清水冲洗10min，去净果皮。 2.去皮去核－捣碎－加糖水软化10~15min－加糖煮制至果浆粘稠－趁热装罐－密封－高温杀菌－冷却－成品 6.2.1 甜味剂的定义 ——以赋予食品甜味为目的的食品添加剂。 　注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等在我国视作食品原料，不属于添加剂范畴管理。仅糖醇类、非糖甜味剂才作为添加剂管理。 6.2.2 分类与种类 种类：我国目前允许使用的有19种 6.2.3 常用甜味剂的特性与使用 （一）常用合成类非糖类甜味剂 （二）糖醇类甜味剂 （三）甜味剂总述 （一） ①合成类非糖类甜味剂来源和结构 合成类甜味剂 ② 合成类非糖类甜味剂特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： ? 安全性高 ? 味觉良好