烹调职教要走特色教导之1.doc

烹饪职教要走特色教育之路 [摘要] 近几年，我国烹饪职业技术教育的飞速发展，需要大批优秀的烹饪专业人才。作为烹饪中等职业学校，必须要提高教师队伍的自身素质，增强责任感和紧迫感，不断改进教学方式、方法和教学内容；严格要求学生，不仅培养他们有较深的理论基础知识和坚实过硬的实践操作技能，而且更重要的是培养他们在工作中管理和应变能力，使之真正成为合格有用的专业人才。 [关键词] 烹饪职教 师资素质 操作技能 教学方法 1．强化理论知识、提高动手能力 烹饪专业技术教育主要是为烹饪业输送合格烹饪人才的一种教育。当今社会，不仅要吃饱，更讲究“色、香、味、营、卫”俱佳，作为合格的烹饪人才必须具有广泛的理论知识；具有扎实的专业操作基础、高超的烹饪技艺；具备良好的职业道德素质。要培养合格人才需做好以下几方面工作。 1.1帮助学生端正学习态度。 从事烹饪教学数年、又目睹数届烹饪专业学生校内校外成长历程，笔者发现不少学生对自己专业信心不足，或认为学烹饪是学做饭菜的，没什么出息；或认为花三年的时间学烹饪不及人家短期培训的划算。笔者认为这两种观点都有陈见。其实，烹饪并非大家认为的那么简单，烹饪是科学、是文化、是艺术。中国烹饪源远流长、博大精深，一直被外国朋友称颂，曾有人誉过“中国的文化是吃的文化。”作为中国人，应当为能系统地全面地学烹饪而自豪。况且古人云“三百六十行，行行出状元。”且当今社会就业困难，烹饪职业需要大量人才，工薪又高。笔者认为，学生如能学好烹饪技艺，拥有一技一长，亦不必非挤普高的独木桥。另外，有人认为酒楼里师傅带徒弟式的或烹饪短期培训班式的学习见效快，投资少，笔者则奉劝学生“一份耕耘，一分收获”、“凡事欲速不达”。笔者从事烹饪职业教学，亦担任过烹饪短期培训工作，且经常去宾馆酒楼走动，深知学生与学员之间的悬殊差别。因其所学、所掌握的不同，走入社会后获取的待遇亦不一样。更重要的是进步速度和发展潜力不一样。在此，笔者认为烹饪教师应帮助学生端正专业思想，督促其踏实学好烹饪专业。 从事烹饪工作，既光荣亦辛苦，说光荣，因其与人民生活息息相关。言辛苦，因其特定的作息时间及噪音大、温度高的工作环境。所以烹饪学生要成为合格人才，首先要有不怕苦、不怕累、甘于奉献的精神；要制造“色、香、味”俱佳的精美、健康食品，学生还必须刻苦学习理论知识、掌握扎实的操作技能，形成良好的卫生操作习惯。 1.2烹饪理论教学一定要联系实践。 理论与实践同步教学。烹饪教学中，如能将理论与实践课做到有机结合，使之步调一致，其教学效果将会更好。如笔者曾在讲“刀工”理论知识时，在相应的操作课上安排刀工技术的实践教学。边演示刀法的规范操作，边引导学生回忆、领悟上节课所讲的理论知识，产生了事半功倍的教学效果。 将实践中的例子巧妙地穿插于理论教学中。烹饪理论知识面广，且较枯燥零碎，如将实例巧妙地穿插于教学中，理论课的教学将生动、形象起来。如笔者讲四大菜系的特点时，结合具体菜肴讲川、粤、鲁菜的特色，但对学生熟悉的苏菜，则由学生自己结合看到、见过的实例，归纳出其特色。 烹饪教学是一门注重实践操作的技能课，教师的操作示范是关键。教师的示范不仅应注重由浅入深、由慢到快、由简单到复杂，而且应穿插恰如其分的讲解，切勿只做不讲。教师只有边讲边示范，才便于学生边看、边听、边领悟，从而更直观、快捷地掌握技能，并做到知其然，且知其所以然。在此，笔者想到一堂记忆犹新的操作课的教学--鸡的宰杀、加工方法后，轮到学生练习。一同学刚宰的鸡在放血后，竟扑着翅膀跑了一圈才倒下。全班大笑，并奇怪鸡宰了颈，还会跑。笔者再次强调要领“宰鸡应同时割断气、血管”，否则鸡因没断气或放血不尽而会长时间痉挛或不死，学生对此恍然大悟，在讲解中加深了印象。 鼓励学生积极参与社会实践，进一步提高技能。烹饪职教，应注重校内校外结合，让学生更广泛地接触实践。烹饪学校与周边的饮食企业可建立长久的友好合作关系，利用节、假日，将烹饪学生送到各宾馆、酒楼实习并督促学生将在校所学运用到实践中，并于实践中进一步提高自己。 1.3寓“趣味性”于烹饪教学中，注重培养学生的创新精神。 烹饪教学应讲究趣味性。“兴趣是最好的导师”。在教学中笔者深感寓趣味性于教学中的乐趣。笔者给学生讲中国烹饪的起源、发展、特色；教学习制作色、香、味俱佳的菜点；雕刻花卉、虫鸟；教其拼色彩亮丽、富有动态的彩拼；组织学习进行某项技能竞赛，为其作品拍照留念；利用假期，送学生去宾馆、酒楼实习……通过如此多内容、多形式、多层面的教学，学生学专业热情高涨，教学效果颇佳。 烹饪职教应注重培养学生的创新精神。烹饪职教是为饮食业输送有知识、有发展前途的烹饪人才，而非厨工。因此，培养在校烹饪学生的个性和创新性更为重要。有创新，才有发展。而学生的创新精神有待教师的培养和诱导。对于学生，要鼓