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第11章 其他食品添加剂 1 凝固剂 膨松剂　33 抗结剂　　62 水分保持剂　70 消泡剂　　88 被膜剂 94 胶姆糖基础剂 102 面粉处理剂 111 1 稳定和凝固剂 1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例 1.1 稳定和凝固剂的定义 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 增强黏性固型物 防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。 1.2 稳定和凝固剂的种类 ? 约11种 ? 豆腐凝固剂 　-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） 　-薪草提取物(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol) 1.3 稳定和凝固剂的作用 1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、 氯化镁、 葡萄糖酸内酯 凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。 -酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。 豆腐质地和特点 -硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。 -氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 -葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂） 1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度 使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。 1.3.3 其它稳定作用 乙二胺四乙酸二钠（EDTA） ? 结构： ? 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。 -提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。 -作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） ? 结构： ? 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。 实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。 -涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200?g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。 丙二醇 ? 结构： CH3-CH-CH2 OH OH ? 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。 实际应用例子： -利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 -利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 -利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。 葡萄糖酸-?-内酯（葡萄糖酸内酯） ? 结构： ? 特点： - 易溶于水，水溶液