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食物卫生管理 课程宗旨 提供食物卫生与管理的基本常识 课程目的 了解食物卫生管理过程和要求 了解食物污染及其预防. 了解食物腐坏及其预防. 了解个人卫生标准. 认识清洗与消毒的程序. 认识害虫控制与废物处理程序. 了解食物安全条律与实施. 第一单元 - 知识评估 下列哪个不属于食品管理流程? 食品采购 食品加工 经济核算 食品储存 第二单元 - 食物污染 提要 微生物所引起的食物污染 非微生物所引起的食物污染 ——由食物所引起的疾病 ——物质性的食物危害 微生物和食物污染 微生物可分两类: 有益微生物 有害微生物 有害微生物则可分为两个种类: 病菌类:直接引起疾病的媒体 腐化类: 不会引起疾病,但使食物不适合储藏而腐烂 微生物和食物污染(续) 引起食物污染的四种微生物: 细菌：沙门氏菌 寄生虫：囊虫、吸虫 菇菌（真菌） 病毒 (滤过性微生物)：禽流感病毒 细菌 单细胞微生物 细胞能生长和繁殖 正常的四个细菌生长阶段: 缓慢的阶段 活跃的阶段 停留的阶段 死亡的阶段 细菌成长曲线 细 菌 的 数 量 影响细菌繁殖的因素 潮湿度 氧气 酸性或碱性环境 时间和温度 食物所带来的疾病 吃了含有致病微生物的食物的后果 例如: 细菌感染：痢疾、霍乱、伤寒 病毒感染：甲肝、禽流感、腹泻 霉菌感染：黄曲霉素致癌等 食物所带来的疾病 疾病不是细菌和病毒引起的 中毒的起因: 吃了有害化学物 农药 吃了有毒的植物或动物 河豚 被毒素污染的食物 瘦肉精 细菌感染病 沙门士病菌最常见导致食物污染 称为沙门氏疾病 潜伏期是5-72小时 病症是腹痛,下泄,发烧,呕吐,头痛 来自肉类,家禽,蛋,生菜,鱼和贝壳类海产 预防: 食物须尽快冷冻,煮透并维持高度的个人卫生 细菌感染 其他的病菌有: 志贺氏菌（痢疾） 伤寒杆菌 副溶血弧菌 埃希氏杆菌等等 滤过性病菌（病毒） A形肝炎 通常发现在尤其是生吃的食物 传染媒体包括人类,动物,蚊虫 潜伏期是十至五十天 导致肝炎, 发烧, 想吐, 腹痛, 疲倦及时有黄疸 可以经过没有煮熟的食物如面包,冷冻食物,渔,果汁和贝壳海产传染 禽流感病毒 是家禽、鸟类携带的病毒 存在病禽的肌肉、鸡蛋、消化道内 食物中毒 起因: 有毒化学物 有毒的植物、动物 细菌和霉菌毒 物质性食物危害 碎铁片 玻璃 烟蒂和火柴 毛发 其他的包括书钉,石块 第二单元 - 知识评估 带菌生物是引起疾病的媒体. 是. 否. 第三单元 – 食物腐坏 话题 食物腐坏 食物保存 食物腐坏 在食物腐坏中有两个显明的过程: 自我分解 酵素引起的化学性分解 细胞破裂造成食物腐坏 腐坏 主要是细菌,霉菌和酵素所引起 产生气味, 颜色, 构造, 外貌及味道的变化 食物腐坏 造成食物腐坏的因素有: 不适当的储藏温度 不适当或过长的储藏期 空气不流通 未把食物分隔贮藏 过慢储藏 卫生条件不合格以致食物受到污染 食物保存法 低温食物保存法 寒藏 在摄氏 10°C - 15°C 之间 冷藏 在摄氏 0°C - 7°C 之间 冷冻 摄氏 -18°C 以下 中国标准：0～10℃；- 1 ～ -20 ℃ 食物保存法(续) 高温食物保存法 加热杀菌 断种（高压灭菌） 减氧包装 干化保存 化学保存 第三单元 – 知识评估 滤过性病毒是食物腐坏的主要因素。 a. 是 b. 否 个人的卫生 全体员工必须: 保持个人卫生 照顾健康 穿清洁和整齐的制服 养成时常洗手的好习惯 个人的卫生（续） 教室活动 列举厨房里不卫生的习惯 列举个人卫生条件 个人的卫生（续） 忌作–那将引起食物的污染 用肮脏的手拿起食物 挖鼻 吹纸袋 喷嚏和咳嗽 用有瘡伤的手处理食物 抓头 个人的卫生（续） 肮脏的 指甲 手与前臂的洗刷 方法: 用清洁剂来洗手和臂 充分的清洗20秒 注意指甲内和手缝的部位 手与臂的洗涤（续） 特殊洗手方法 (上厕所后,触摸体液, 或排泄物): 洗手两次 首次洗涤时必须使用指甲刷 手与臂的洗涤（续） 应洗涤的情况: 触摸身体部分之后 使用洗手间后 咳嗽, 喷嚏, 用完手帕或纸巾, 抽烟, 吃东西, 喝水之后 使用肮脏的器具后 在准备食物之前 准备食物期间(越常越好) 每当处理食物原料和已煮熟的食物之间 当手肮脏时 手与臂的洗涤（续） 何时? 使用洗手间后 触摸食物原料后 触摸食物前 触摸脸之后 清洗工作之后 手与臂的洗涤（续） 教室活动 示范正确洗涤手和臂的方法 步骤1 先用温的自来水来完全清洗您的手，之后再把肥皂液放在手掌中。 步骤2 把两掌相擦至到有肥皂沫。 步骤3 用手心来擦另一只手的手背.然后以同样地方法法重复另一边。 步骤4 手指与手指之间相擦及磨擦母指。