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葡 萄 酒 工 艺 学 利口葡萄酒 利口葡萄酒的酿造 一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。 酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容（Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。 1.?贵腐作用对原料成分的改变 （1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 （2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高； （3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高； （3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性； （4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清。 （5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。 总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。 2. 酿造技术要点 ?????? （1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开； ???? （2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）; ???? （3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天 （4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L； （5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右的VB1, 以促进发酵； （6）发酵温度控制在18-22℃； （7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200-250mg/L SO2处理； 新酒贮藏2-3年后再装瓶。 这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70-125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。 自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种类型。 1. 无浸渍酿造 这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50-100mg/L。 2．浸渍酿造 主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。 该法在破碎后通常进行50-100mg/L 的SO2处理。 浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。 3. 二氧化碳浸渍 这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种，可使产品具有浓郁的品种香气。 4. 发酵 浸渍发酵，温度控制在30℃左右。 无浸渍发酵，温度控制在25℃左右。 在发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺 5. 用酒精终止发酵 在发酵进行到“终止点”时加入酒精使发酵终止，同时还可加强浸渍作用 ，使不溶性物质沉淀。 通常情况下，当发酵汁的比重降到‘“终止点”（即发酵达到要求的酒度）时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后加入相应量的酒精终止发酵。 在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其用量一般为100mg