果胶酶在果汁生产中的应用.pptxVIP

专题4 酶的研究与应用;制作：何倩;细胞壁的结构及作用：;　　酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。;;;1.果胶酶的作用;一、果肉的出汁率低，耗时长。 二、榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。;　　果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 　　果胶不溶于水，这是鉴别果胶的一种简易方法。; 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：;　　果胶酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。; 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。; 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖 醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。;　　1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分? 　　A．细胞核 　　B．细胞质 　　C．细胞间隙 　　D．细胞壁及胞间层;　　1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分? 　　A．细胞核 　　B．细胞质 　　C．细胞间隙 　　D．细胞壁及胞间层;　　2．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） 　　A．透明果汁 　　B．半乳糖醛酸 　　C．丙酮酸 　　D．酶制剂;　　2．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） 　　A．透明果汁 　　B．半乳糖醛酸 　　C．丙酮酸 　　D．酶制剂;　　3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) 　　A. 多聚半乳糖醛酸酶 　　B. 果胶分解酶 　　C. 乳糖分解酶 　　D. 果胶酯酶;　　3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) 　　A. 多聚半乳糖醛酸酶 　　B. 果胶分解酶 　　C. 乳糖分解酶 　　D. 果胶酯酶;　　4.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　) 　　A. 多样性 　　B. 高效性 　　C. 专一性 　　D. 受温度影响 ;　　4.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　) 　　A. 多样性 　　B. 高效性 　　C. 专一性 　　D. 受温度影响 ;　　果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?;2.酶的活性与影响酶活性的因素;(2)影响酶活性的因素;提出问题：探究温度对酶活性的影响;实验设计 ;(１)探究温度和pH对酶活性的影响;搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入;(１)探究温度和pH对酶活性的影响;;;　　2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？;　　2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？;　 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ ;　 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ ;　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？;　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？;　　当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？;　　当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？;　　将乳清蛋白、淀???、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为 　　A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水　　B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水　　C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水　　D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水　;　　将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为 　　A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水　　B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水　　C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水　　D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水　;在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：;　3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 　4．水浴时间可以为20～30 min。 　5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 　6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。;(２)探究果胶酶的用量;五、结果分析与评价 ;六、本课题知