第三章水产品冷冻加工技术授课.ppt

* * * * * * * * * * * * 缺点：与盐水接触的所有容器，设备都会受到腐蚀，使用寿命短，操作麻烦，并要注意盐水漏入鱼货中。 3.接触式冻结 是借助平板同鱼体（鱼块）直接接触换热的一种冻结方式。分卧式和立式两张。 二，冷藏中的变化 冷藏温度对冻品品质影响极大，温度越低，品质越好，贮藏期越长。 影响因素：温度、氧气、冰晶、湿度等 主要变化：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、冰晶长大等 1.干耗 2.冰结晶增大 3.色泽变化 （1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 （4）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5）红色鱼的退色 4.脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 冻藏温度 一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽。 影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 第五节 虾、蟹的速冻加工技术 对虾的速冻加工 鹰爪虾的速冻加工 三疣梭子蟹的速冻加工 一、对虾的速冻加工 （一）加工工艺流程 有头对虾原料—→洗涤—→控水—→称量—→浸药—→控水—→装盒—→冻结—→冷藏 （二）加工操作要点 1.洗涤 将分选出来的有头对虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。 2.控水 洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟 3.称重 按有头虾的规格称重，分出各种规格 4.浸药 此工序按客户要求进行。 5.装盒 按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。 6.冻结 装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18℃ 7.包装 将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。然后送入-20℃以下冷库冷藏。 二，鹰爪虾的速冻加工 鹰爪虾。鹰爪虾体型较粗短，甲壳甚厚，表面粗糙不平，体长6～10厘米，尾节末端尖细，弯曲时形似一只鸟爪，故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70％以上，1989年产量3．90万吨，属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外，主要是加工制成海米，近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。 ①冻生小虾仁的加工： a．工艺流程：原料保鲜→冲洗→分类挑选→掐头→去甲壳→洗涤→分选→洗涤→控水→称重→装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。 b．工艺操作要点： 原料保鲜：按照对虾保鲜方法及时进行保鲜处理。 分类挑选：按冻生小虾仁、统级冻生小虾仁和冻整只小虾的加工出口标准分选出冻生小虾仁原料、统级冻生小虾仁原料和冻整只小虾原料。将选好的虾体分别置于洁净的容器内。冻整只小虾原料另行加工。 去头、去甲壳：选出的冻生小虾仁原料和统级冻生小虾仁原料分别去头去甲壳，操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时注意剔除不合格的虾。 洗涤：去壳后的虾仁置于洁净的筛盘内，以常流水、三联桶充分洗净。水中要加机制冰。 分选：洗净的生小虾仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的规格进行分选。气温高时，应加冰降温。统级生小虾仁不分只数。 洗涤、控水：分选后的虾仁在清洁的冰水中再清洗一次，放入洁净的筛盘内控水10分钟，以待称重。 称重：冻生小虾仁按每袋1磅称重，统级冻生小虾仁按每盘5磅称重，给出让水量。生小虾仁冻前