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第二讲 饮食健康的基本知识——食品营养 第一节 国内外营养状况 第二节 食品营养 目的要求： 一、了解国内外的营养状况 二、熟悉人体必需的营养元素 三、了解各类食品的营养价值 四、熟悉合理膳食的要求 你知道吗？ 人体必需的营养素有哪些？ 常见的食品的营养价值？ 如何吃才能满足日常的需要？ 日常吃的食物的个性与饮食、疾病的关系？ 第一节 国内外营养状况 “民以食为天”，说明吃的重要性。 但在日常生活中，由于不懂得营养知识以及缺乏基本的食品卫生知识，在饮食问题上仍存在一些不科学的饮食观念和方式，结果造成“花钱不能买来健康”，反而产生营养不良或营养过剩。 这是目前普遍存在的一个社会问题！ 一、我国居民健康状况 存在营养不足和营养失衡两类营养不良情况 这主要是由于人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。 二、国外居民健康状况极其健康教育 如欧美一些高消费国家由于饮食结构的不合理而引发了一系列文明病。 已引起政府的高度重视。如美国每年要耗费 400 亿美元政府通过电影电视广告录像等进行全国性的宣传，鼓励人们按照营养学家的标准食用各类食物。 现在美国分别对学龄前儿童小学低中高年级学生及专业人员（如运动员）进行营养教育使他们从儿童时代就懂得如何正确的选择食物。 日本今日能有长寿国之称并居经济高速发达国家行列不能不归功于战后日本贤人达士的远见卓识，要是国家强大起来，需要人民的健康体魄，而健康的体魄必须依靠科学的膳食调配。对此，即使在困难的时期，他们也投入大量人力、物力、财力来培养营养专家，大力宣传营养知识，使国民能够适应快节奏，高强度的工作。 第二节 食品营养 一、人体必需的营养素 二、各类食品的营养价值 三、膳食指南 四、中国居民平衡膳食宝塔 五、食物的个性与饮食、疾病的关系 一、人体必需的营养素 什么是营养？ 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。简单说就是吃食物满足自身营养物质的过程。 营养素: 是指食物经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。 已知人体必需的营养素有40多种，包括： 9种必需氨基酸 2种必需脂肪酸 14种维生素 6种大量元素 8种微量元素 1种糖类 水 人体必需的营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 水 维生素 膳食纤维 （一）蛋白质—生命的物质基础 蛋白质： 是由许多氨基酸聚合而成的生物大分子。 功能： 蛋白质是构成人体细胞和组织的“建筑材料”，能够更新和修补人体组织，促进生长发育；参与人体多种生理活动，并总是处于不断合成和分解的新陈代谢的过程。 必需氨基酸——人体不能合成，或合成速率不能满足机体需要，一定要从食物中摄取才能维持人体正常功能的氨基酸如： 成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸。 儿童：除上述八种外，还有组氨酸与精氨酸。 人通过摄食动物性和植物性的食物来补充蛋白质。 一个人需要多少蛋白质根据具体情况而定。 动物性食品：如肉、蛋、奶等含有全部的必需氨基酸，并且数量充足，比例合宜。这些食物中的蛋白质为“完全蛋白质” 。 植物性食品：多数都缺乏某种或几种必需的氨基酸，这些食物中的蛋白质为“不完全蛋白质”。如米、面、杂粮等，如用不完全蛋白质作为唯一的蛋白质来源将会引起营养缺乏病。 蛋白质缺乏表现的症状： 肌肉松弛、身体衰弱、姿态不良。 蛋白质又称为“恢复年轻的食物”。 成年人蛋白质的需要量： 1. 2克/每公斤体重/每天。 （二）脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪:占人体重量的10～20%； 类脂:占总脂量的5 %。 脂类是人体组织的重要组成要成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。 种类：猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、菜子油、茶油、棉油、粟米油等含有。 是人体的“燃料库”。 生理功能: 脂肪的热能最高，每1g脂肪提供38KJ热能。 脂肪可帮助脂溶性维生素A、D、E、K和胡 萝卜素的吸收。 食物的口味主要依靠脂肪。 脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦者易发生胃下垂和肾下垂。 调节人体功能。如脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫系统、脑和神经系统、视力和消化系统有密切关系。 滋润皮肤。 （三）糖类 ——人体热能的来源，亦称碳水化合物，1克糖在体内氧化可产生热量4.1千卡。 每天的食物中糖的供给量占总热量来源的60%～70%，其中主要是淀粉，是人体最主要的能量来源。 生理功能: 是细胞的组成成分。 是神经组织赖以维持及保持正常活动的主要来源。人体1/5的基础代谢能量用于脑组织，并且它的能量来源仅来源于糖。 来源： 谷类、豆