华南理工大学生物化学课件第19章蛋白质的加工化学.pptVIP

第十九章 蛋白质的加工化学 主要内容 第一节 蛋白质的功能性质 第二节 蛋白质的分离制备 第三节 食品加工对蛋白质的影响 第一节 蛋白质的功能性质 1、概念： 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质。 2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质 表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性 一、蛋白质的水化性质 概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非 极性残基团与水分子相互结合的性质。 蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； 在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合 和收缩后的蛋白质呈现最低的水化和膨胀； 随着温度的升高，氢键减少，蛋白结合水也 随之下降； 在低盐浓度，蛋白质水化增加；在高盐浓度，水盐相互作用大于水和蛋白质间的作用，蛋 白脱水产生“盐析”。 二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加 而降低，这种性质称为假塑或剪切变稀， 可表示为： τ= mr.n 式中，τ为剪切力；r.为流动速度； m为稠度系数；n为流动指数。 蛋白质剪切变稀的原因： 分子在流动的方向逐步定向，因而摩擦阻 力下降； 蛋白质水化球在流动方向变形； 氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解体。 影响蛋白质流体粘度性质的因素 蛋白质被分散的分子或粒子的表观直径 蛋白质---溶剂的相互作用 蛋白质---蛋白质的相互作用 四、蛋白质的界面性质 概念：指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面 或油-水界面的性质。 性质上的差异主要与构象有关： 重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性、对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水 基团在蛋白质表面的分布模式。 蛋白质在界面区域的浓度总是高于体相 具有界面性质的蛋白质的必要条件： 能快速地吸附至界面； 能快速地展开并在界面上再定向； 一旦达到界面，能与邻近分子相互作 用，形成具有强的粘合和粘弹性质的 膜，并能忍受热和机械运动。 （一）乳化性质 许多传统或新型食品，都是含乳状液的多相体系。 乳状液的形成使食品具有期望的口感，有助于包合油溶性和水溶性配料，并能掩蔽不期望有的风味。 一些蛋白质是理想的乳化剂 （五）组织化 概念：在一定条件下，可溶性植物蛋白质 或乳蛋白质能够形成具有咀嚼性和良好 持水性的膜状或纤维状产品的特性。 这些产品在随后的水化和加热处理中仍能 保持所形成的组织化特性。 蛋白质组织化的机制及应用 （1）热凝结和膜形成 由于水的表面蒸发 和蛋白质的热凝结，在95℃下保持几小时的大 豆蛋白浓溶液表面可形成薄的蛋白质-脂膜， 采用此法可生产腐竹（皮）。 （2）纤维形成 将植物蛋白和乳蛋白浓溶液 喷丝、缔合、成形、调味后，可制成各种风味 的人造肉。 （3）热塑挤压 能产生干燥的纤维状或多孔 的颗粒或厚块（不是纤维），它们在复水时具 有可咀嚼的结构。 第二节 蛋白质的分离制备 蛋白质分离制备的工艺： 原料预处理 蛋白质提取 分离提纯 干燥、包装 （1）预处理包括除杂、破碎、提油、去毒等， 使原料适合于所选定分离提纯方法的要求。 （2）提取时应尽量采用温和的条件，防止蛋白 质变性和失去所要求