第5章采购验收贮藏和发放.ppt

第五章 采购、验收、贮藏与发放 第一节 食品原料采购管理 第二节 食品原料的验收管理 第三节 食品原料的储藏与发放管理 第一节 食品原料采购管理 12种毒水果你吃了哪些？ 2007年3月20日，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。 据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。 从上例中可知，食品安全是人们关注的热点问题，它直接影响人们的身体健康。食品原料的采购环节是保证食品安全的第一环节。采购管理的好坏决定了餐厅的产品质量的高低。 第一节 食品原料采购管理 一、原料采购意义、基本要求 二、原料采购程序 三、原料采购质量控制 四、原料采购数量控制 五、原料采购价格控制 六、供应商的选择 七、采购方式 一、原料采购目标与方式 1、采购的意义 食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足客人需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低服务质量。 一、原料采购目标与方式 2、采购工作的基本要求 品种必须对路（适用、适销）。 质量必须优良。 价格必须合理。 数量必须适当。 到货必须准时。 凭证必须齐全。 一、原料采购目标与方式 3、餐饮原料采购的方式有三种 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购 酒店餐饮部所有餐饮物品的采购 酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购 课后作业 1、牛肉 25斤 2、胡萝卜 10斤 3、大蒜 2斤 4、 辣椒 5斤 5、鱼 15斤 要求：对照P58的表5-2，设计一张原料采购单（名称、单位、数量、价格等等）。 壹贰叁肆伍陆柒捌玖拾 佰仟万 二、原料采购程序 实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通以形成一个正常的工作流程，也使管理者知道该怎样去控制和管理。 餐饮原料采购的基本工作流程 餐饮原料采购流程 采购申请 组织采购 验收入库 审核付款 三、原料采购质量控制 食品原料的质量是指食品原料是否适用。 食品原料的质量是餐饮产品的质量的保证。因此，要对原料质量进行控制。餐饮原料质量控制应首先制定食品原料的质量标准。通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。 三、原料采购质量控制 采购规格书 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。 采购规格书的格式与内容 原料名称 原料用途——详细介绍物品的用途（如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排） 原料概述——列出供原料的一般质量指标——如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2厘米，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象。 原料的详细说明 ——列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括：产地，规格，比重，品种、份额大小、容器、类型、、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等 原料检验程序 ——收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，通过计数或称重检验数量 特殊要求——明确表明质量要求所需的其他信息。如投标程序、包装要求，交货要求等。 四、原料采购数量控制 食品原料的采购数量直接影响着餐厅的供应情况和成本费用的高低。由于餐饮消费较难预测，食品原料容易变质，餐饮原料采购数量标准需要经常变化。 四、原料采购数量控制 1、原料采购数量不当带来的问题 （1）采购数量过多带来的问题 存货积压、占用资金，影响资金周转。 食品原料存放时间过长，回引起质量下降，甚至变质。 增加仓库和仓储成本。 增加盗窃机会。 四、原料采购数量控制 1、原料采购数量不当带来的问题 （2）采购数量过少带来的问题 库存中断，无法生产某些食品，从而引起顾客不满。 紧急采购既费时又费钱。 失去大批量采购所能得到的折扣。 四、原料采购数量控制 2、确定采购数量时应考虑的因素 菜肴的销售数量 仓储能力 采购地点 食品原料的内在特点 市场供求关系 四、原料采购数量控制 3、采购数量的控制 （1）鲜货类食品原料采购数量的控制 这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。 应采购数量＝需使用数量－现有数量 鲜货类食品原料采购方法 日常采购法