08菜单管理.ppt

2005-09 海南大学旅游学院 谢祥项 课程总体结构 概述篇 ——基本概念与组织 规划篇 ——规划与布局管理 生产篇 ——原材料采保管理 ——流程与过程管理 服务篇 ——意识、技能与品质管理 ——销售管理 营销篇 ——市场营销管理 ——菜单管理 控制篇 ——卫生与安全管理 ——成本管理 发展篇 ——发展与创新 第八章 餐饮菜单管理 Chapter 8 Menu Management 基本内容 8.1 菜单概述 8.2 菜单的内容 8.3 菜单内容的安排 8.1 菜单概述 8.1.1菜单的作用 确定餐厅主题的决定因素 餐饮生产和服务的计划书 向顾客传递信息的工具 餐厅经营管理对菜单的要求 开业构思阶段 表明餐厅针对的目标对象 表示需要购买的设施设备 表明餐厅雇佣人员的性质 反映对餐厅装潢设计风格 经营阶段——反映消费潮流 衰退阶段——菜品、价格和表现形式的变化 转化阶段——经营类型转换 8.1.2 菜单的类型 固定性菜单 采保标准化 顾客会产生厌倦 加工烹饪标准化 灵活性小 产品质量标准化 工作单调无味疲劳 循环性菜单 保证生产管理标准化 市场适应性较差、库存货品品种多 顾客和员工不易厌烦 餐饮生产及员工安排复杂 库存比较稳定 剩余食物不好处理、印刷成本较高 即时性菜单 灵活性强，适应顾客需要和口味变化 可充分利用库存原料和剩余食品 充分发挥厨师的创新能力，减少工作单调性 8.1.3常用菜单的种类 1、零点菜单 类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等） 菜品品种多 一般都会分类，便于查找 P18 搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格） 特色菜的重要地位 8.1.3 常用菜单的种类 2、套菜菜单 普通套菜单 团体套菜单 讲究实惠、菜单的档次和数量要合适 宴会菜单 讲究外形美观、做工精细、体面和氛围 菜肴名称要好听顺口、寓意恰当 8.1.3 常用菜单的种类 3、自助餐菜单 选用菜肴类别与要求 冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等 菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用 菜肴陈列技术 菜肴色泽搭配漂亮 食雕饰品和鲜花 桌布围裙等 8.1.3 常用菜单的种类 4、客房送餐菜单 质量高，加工容易 品种搭配合适，不宜多 早餐菜单、全日菜单和饮品 8.1.3 常用菜单的种类 5、咖啡厅菜单 品种范围广 不需精细制作、服务方便的菜品 菜肴价格不宜过高 菜肴类别： 餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、 主菜、地方特色菜、甜品、饮品 8.1.3 常用菜单的种类 6、特殊菜单 特殊推销菜单 儿童菜单 艺术设计要吸引人 成人菜单的缩小版 附带赠品 妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品） 8.1.3 常用菜单的种类 7、酒单 开胃酒 烈性酒 鸡尾酒 香槟酒 啤酒 软饮 8.2 菜单的内容 1、菜品的品名和价格 2、菜品的介绍 3、告示性信息 4、机构性信息 8.2 菜单的内容 1、菜品的品名和价格 菜品选择 中外菜名名字正确、真实 菜品质量真实 菜品价格真实 保证供应 8.2 菜单的内容 2、菜品的介绍 主要配料以及一些独特的浇汁和调料 菜品的烹饪和服务方法 菜品的份额 8.2 菜单的内容 3、告示性信息 餐厅名字 餐厅特色风味 餐厅的地址、电话和商标记号 餐厅的经营时间 餐厅的加收费用 8.2 菜单的内容 4、机构性信息 介绍餐厅的历史背景 质量及餐厅的特点 获得的荣誉称号、认证资格等 8.2 菜单的内容 5、特色菜推销 需要推销的菜品 特殊的菜品 特殊的套餐 每日时菜 特色烹调菜 8.3 菜单内容的安排 总体原则：按客人就餐顺序排列 表现形式： 单页菜单 二折菜单 三折菜单 菜单的设计 1、菜单的设计要注意艺术、美观 2、菜单的尺寸要适当：23 X 30cm 3、仔细选择菜单的字体、颜色 4、运用颜色和照片：协调美 菜品的选择 菜品选择的前提 了解当前菜品的销售动态 当时菜品流行的潮流 销量最大的菜品 当地人最喜欢的菜品 菜单分析 顾客欢迎指数= 销售特点（畅销高利润、畅销低利润、滞销高利润、滞销低利润） 确定价格范围（消费水平） 菜品的选择 菜品选择原则 1、迎合目标