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第二章 食品防腐剂 引言──食品防腐剂的作用机理 1、广义食品腐败： 是指食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 2、食品腐败变质的危害 （1）产生厌恶感 （2）降低食品的营养价值 （3）引起食物中毒或潜在危害 3、微生物引起的食品变质 （1）狭义食品腐败： 食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。 造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属（铜绿假单胞菌 ）、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 （2）食品霉变：霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。 （3）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 4、食品腐败变质的控制原理与方法 原理:阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。 控制方法 （1）加热杀菌法； （2）低温保藏法； （3）脱水干燥法； （4）增加渗透压法； （5）化学添加剂保藏法； （6）提高食品氢离子浓度； （7）辐照食品保藏法。 6、防腐剂的定义 利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。 7、杀菌剂与防腐剂的差异 具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑制微生物生长作用的物质称为防腐剂。 由于同一种物质在不同浓度、不同时间、不同对象等情况下所起作用不同，故很难进行严格区分。 注意:没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生物，一般来说，对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌在其最佳生长条件下的抑制效果较差。 防腐剂抗菌作用的机理 1.干扰微生物细胞的遗传机制 与染色体上的碱基发生交联、置换等反应 2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜。 3.降低微生物的代谢酶活力 作用于酶活性中心或者辅酶 4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活 分解二硫键等 §1.食品防腐剂概述 ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 §3.天然防腐剂 壳聚糖:几丁质，约含7%的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。 大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素； 大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。（泡菜制取） 食品中防腐剂的测定方法： GB/T 5009.29-2003; 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.31-2003; 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB/T 5009.120-2003; 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 理化特性 山梨酸及其钾盐之间的换算： 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸； 1g山梨酸相当于1.33g山梨酸钾。 （一）性状 山梨酸 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。 山梨酸钾 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。1g约溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。 毒性、解毒 （二）毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw）． 山梨酸钾 LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的． 可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。 抑菌