补充8 厨房生产管理.ppt

第五章 厨房生产管理 第一节 厨房的组织形式第二节 厨房的布局设计第三节 中餐生产管理第四节 西餐生产管理 第一节 厨房的组织形式 饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。 厨房的组织形式 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 1、包干制生产方式(适合小型饭店) 通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。 缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。 优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。 2、岗位责任制(分工制)生产方式 在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门。 优点：责任明确，专业化程度强，效率较高 缺点：生产中各自为政，人为因素多，人员之间、部门之间协调工作难度大，管理工作复杂，菜点质量控制、成本控制、劳动生产效率也大受影响。 3、中心厨房制生产方式 就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料初加工、切配、烹调、分份、装盘或装袋的场所。 优点：菜点质量得到了保证、数量保持了统一、原材料的利用率达到最大值、加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的经济效益得到提高。 缺点：规模较大的餐饮企业才能实施，缺乏灵活性。 4、流水线制生产方式 流水线制生产组织方式又称为“福特制”。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。 优点：降低了成本，提高了劳动生产率。 缺点：缺乏适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产菜看等传统消费方式，流水线制生产组织方式不可能实行。 厨房的种类 1、按照餐别分 (1)中菜厨房：专门烹任中国菜看的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。 (2)西菜厨房：专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定欧美西方国家菜的厨房。 (3)特色厨房：如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房等。 2．按厨房的规模分类 快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 中餐厨房的岗位设置与职责 1．初加工组工作任务 1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、被毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工。 2)根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数，桌数加工好各类原料交付中西厨房使用。 3)掌握切片机、绞肉机、削皮机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。 4)合理使用原料，做到物尽其用：加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱。 5)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。 6)洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。 2．中餐切配组工作任务 1)将初加工组加工好的原料分门别类进行分解、拆卸、出骨，根据点菜单的要求加工成直接可烹调的生胚料。 2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的清洁卫生工作，菜品原料分类摆放整齐。 3)对隔天没用完的水发原料如：水笋、海参、缆鱼、蹄筋等坚持每天换水。 4)严格按菜看烹调要求实施刀工，防止原料浪费。