复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究.pdfVIP

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2017-06-02 发布于北京
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复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究.pdf

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复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究.pdf

中国调味品第卷第期４１１２技术研发 ChinaCondiment 年月２０１６１２复合用曲对山西老陈醋风味改善的研究赵红年，惠美星，李立峰，杨永涛（山西梁汾醋业有限公司，太原０３００３２）摘要：在山西老陈醋酿造工艺基础上进行复合用曲，通过对高温曲、中温曲、低温新曲、低温陈曲进行不同比例的混合，酿造出不同系列风味的醋。关键词：山西老陈醋；食醋酿造；复合用曲；新淋醋；香气成分中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２６４．２２Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ２０１６．１２．０２０ｊ文章编号：（）２０１６ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＣｏｍｏｓｉｔｅＫｏｉｆｏｒＩｍｒｏｖｉｎｔｈｅｐｊｐｇＦＩａｖｏｒｏｆＳｈａｎｘｉＭａｔｕｒｅＶｉｎｅａｒｇ，，，ＺＨＡＯＨｏｎｎｉａｎＨＵＩＭｅｉｘｉｎＬＩＬｉｆｅｎＹＡＮＧＹｏｎｔａｏｇｇｇｇ（，，，）ＳｈａｎｘｉＬｉａｎｆｅｎＶｉｎｅａｒＩｎｄｕｓｔｒＣｏ．Ｌｔｄ．Ｔａｉｕａｎ０３００３２Ｃｈｉｎａｇｇｙｙ：ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｃｏｍｏｓｉｔｅｋｏｉｉｓｕｓｅｄｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｂｒｅｗｉｎｒｏｃｅｓｓｏｆＳｈａｎｘｉｍａｔｕｒｅｖｉｎｅａｒ．Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｊｇｐｇ，，ｓｅｒｉｅｓｏｆｆｌａｖｏｒｖｉｎｅａｒｓａｒｅｂｒｅｗｅｄｔｈｒｏｕｈｍｉｘｉｎｈｉｈｔｅｍｅｒａｔｕｒｅｋｏｉｍｅｄｉｕｍｔｅｍｅｒａｔｕｒｅｋｏｉｇｇｇｇｐｊｐｊｌｏｗｔｅｍｅｒａｔｕｒｅｎｅｗｋｏｉａｎｄｌｏｗｔｅｍｅｒａｔｕｒｅｍａｔｕｒｅｋｏｉｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒｏｏｒｔｉｏｎｓ．ｐｊｐｊｐｐ：；；；；ＫｅｗｏｒｄｓＳｈａｎｘｉｍａｔｕｒｅｖｉｎｅａｒｖｉｎｅａｒｂｒｅｗｉｎｃｏｍｏｓｉｔｅｋｏｉｎｅｗｏｕｒｅｄｖｉｎｅａｒａｒｏｍａ