畜产品食物加工学温习重点.docVIP

肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌和心肌。 肌纤维分类：红肌和白肌。 结缔组织基质：是由粘稠的蛋白多糖构成。 肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质。 影响肉化学组成的因素 ①.动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。 ②.年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。 ③.不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。 ④.营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。 水分的存在形式：结合水、不易流动的水、自由水。 屠宰场的建造原则：1、经济2、有效的布局和分区3、高度的卫生水平。 厂址选择 屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。 屠宰场的布局要求 布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下： ①.饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。 ②.运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。 ③.生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。 ④.污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。 宰前检验步骤和方法 检验步骤：屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。病畜禽或疑似病畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中有关规定处理。 检验方法：多采用群体检查和个体检查相结合的办法。归纳为动、静、食3个环节和看、听、摸、检4个要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检查，必要是应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。 病畜处理：禁宰、急宰、缓宰。 宰后检验方法及技术要求 方法：视检、剖检、触检、嗅检 猪胴体的分割：肩、背、腹、臀、腿几大部分。 排酸：指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在—1.5℃以上（通常在1～4℃）无污染的环境内放置一段时间，是肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。 大理石纹 生理成熟度 等长收缩：是指固定肌肉的两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。 等张收缩：是指肌肉在一定负荷的条件下进行的收缩。 解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象 宰后僵直：刚刚宰后的肌肉，各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态。从而使葡萄糖及肌糖原的有氧分解（最终氧化成CO2\H2O\ATP）很快变成无氧酵解而产生乳酸。 成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 成熟对肉质的作用 ①.嫩度的改善 随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。 ②.肉保水性的提高 肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。 ③.蛋白质的变化 肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 ④.风味的变化 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用 影响肉成熟的因素 ①.温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。 ②.电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 ③.机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，