面包制作常见问题与对策.docVIP

面包制作过程中的常见的问题与对策 ??1、为什么出炉后的面包体积小 ?　　酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。　　面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。　　面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。　　面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。　　烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。　　2、为什么出炉后的面包体积大 ?　　面粉质量差，盐量不足。　　发酵时间太久。　　焗炉温度过低。　　3、为什么出炉后的面包表皮太厚?　　面粉筋度太强，面团量不足。　　油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。　　发酵太久或缺淀粉酵素。　　湿度、温度不正确。　　烤盘油多。　　受机械损害。　　4、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?　　面团软。　　发酵不足。　　搅拌过度。　　发酵室湿度太高。　　5、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?　　配方成分低。　　老面团。　　发酵不足，或发酵湿度、温度太高。　　烤焗时火力大。　　6、为什么出炉后的面包表面无光泽 ?　　缺少盐。　　配方成分低,改良剂太多。　　老面团,或撒粉太多。　　发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。　　焗炉蒸气不足，炉温低。　　7、为什么出炉后的面包内部有