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食品化学相关试题（一） ） 1 、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸： A ：LysB ：PheC ：ValD ：Leu 2 、下列不属于还原性二糖的是 A ：麦芽糖B ：蔗糖C ：乳糖D ：纤维二糖 3 、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 A ：产生甜味B ：结合有风味的物质C ：亲水性D ：有助于食品成型 4 、对面团影响的两种主要蛋白质是 A ：麦清蛋白和麦谷蛋白B ：麦清蛋白和麦球蛋白C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5 、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是 A ：亮氨酸B ：异亮氨酸C ：苏氨酸D ：赖氨酸 6 、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 A ：3B ：8C ：9D ：27 7 、下列哪一项不是油脂的作用 A ：带有脂溶性维生素B ：易于消化吸收风味好C ：可溶解风味物质D ：吃后可增加食后饱足感 8 、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 A ：亚油酸B ：亚麻酸C ：肉豆蔻酸D ：花生四烯酸 9 、下列说法正确的是 A ：Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B ：Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C ：Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D ：Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等 10 、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 A ：减少B ：增大C ：不变D ：先增大后减小 11 、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 A ：R-O-RB ：RCHOC ：RCORD ：R 12 、当水分活度为………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A ：大于0.3B ：0.3左右C ：0.2D ：0.5 13 、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素 A ：VB1B ：VB2C ：VAD ：VC 14 、矿质元素和维生素的共同特点是什么？ A ：专一性B ：自供性C ：外源性D ：营养性 15 、请问哪一种不是异构体的类型？ A ：D型B ：DE型C ：L型D ：B型 16 、人体缺乏……………( )，可以引起坏血病。 A ：VB1B ：VCC ：VPD ：VD 17 、与视觉有关的是 A ：VAB ：β-胡萝卜素C ：VCD ：VP 18 、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 A ：塑料瓶B ：玻璃瓶C ：铁罐D ：不锈钢罐 19 、油脂的化学特征值中，………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A ：酸值B ：皂化值C ：碘值D ：二烯值 20 、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂 A ：裂解酶类B ：水解酶类C ：合成酶类D ：氧化还原酶类 21 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。 A ：α-淀粉酶B ：β-淀粉酶C ：糖化酶D ：脱脂酶 22 、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。 A ：C1-C2B ：C2-C3C ：C3-C4D ：C4-C5 食品化学相关试题（二） 单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。） 1 、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属 A ：煮肉香B ：烤肉香C ：炒肉香D ：熏肉香 2 、下列基团有助色功能的是 A ：—NO2B ：—CHOC ：—NH2D ：—C=O 3 、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是 A ：有色B ：无色C ：紫色D ：黄绿色 4 、既是水溶性，又是多酚类色素的是 A ：花青素、黄酮素B ：花青素、血红素C ：血红素、黄酮素D ：类胡萝卜素、黄酮素 5 、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 A ：花青素B ：血红素C ：红曲色素D ：虫胶色素 6 、叶绿a、叶绿的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 A ：叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD ：叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3 7 、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 A ：NaNO3B ：NaNO2C ：NaclD ：NaHCO3 8 、下列色素中属于水溶性色素的是 A ：叶绿素B ：红曲色素C ：花青素D ：类胡萝卜素 9 、在做面粉时，加入………( )酶能使面粉变白。 A ：脂氧合酶B ：木瓜蛋白酶C ：细菌碱性蛋白酶D ：多酚氧化酶 10 、下列物质属于非糖天然甜味剂的是 A ：山梨醇B ：甜蜜素C ：苷茶素D ：麦