食品安全控制技术2_1-食品中的危害及控制措施.pptVIP

食品伙伴网交流资料 《食品安全控制技术》 生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、储运、销售、烹调的各个环节中，被外来生物性有害物质混入、残留或产生新的生物有害物质，对人体健康产生的危害。 （1）微生物的存在 主要是食品原料、辅料（配料）、内包装材料中已经存在的致病微生物以及腐败微生物。 （2）微生物的增殖 主要是在加工过程中由于环境条件的适宜，加工品适合微生物生长，使得致病微生物以及腐败微生物数量增殖。 致病微生物的代谢过程产生生物毒素； 腐败微生物使得加工品腐败变质； （3）微生物的污染 主要由于加工过程中加工品与食品接触表面的污染以及生产人员不卫生而引入的致病微生物，使得加工品中的微生物数量增加，或者引入新的微生物污染。 常见的污染途径： ①环境污染 食品加工环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品、食品加工原料、半成品加工机械设备上而造成食品污染。 ②加工中的交叉污染 原料与成品、 生与熟、污染与洁净的工器具或设备、加工过程中不合理的操作等造成交叉污染。 ③从业人员的污染 食品从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。 人体的生物危害分析 在食品加工场所，人是最大的污染源，污染量约占总污染量的70%以上。 在没有穿工作服的情况下，人体每分钟向周围排放700－1000个以上的含菌粒子，穿着防护较好的工作服时可以大大减少人体发菌量； 人体的生物危害分析和控制 污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。 金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指就被污染。 另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。 常见的污染途径： ④储藏过程的污染 食品储藏的环境与条件 ⑤运输与销售过程的污染 食品运输的交通工具和容器、销售过程、销售人员操作。 ⑥食品消费的污染 （1）防止食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意采取以下措施： ①注意企业环境卫生 食品厂选址、厂房设施设备、 卫生设施配备等。 ②减少生产过程的污染 采取合理生产工艺、缩短流程、尽可能实行连续化、自动化和封闭化生产。 ③注意食品储存的卫生 ④防止销售过程的污染 ⑤食品从业人员的卫生 （2）控制生物性危害的处理方式 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中完全避免细菌的污染几乎是不可能的，因此可采用以下方式进行处理： 首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理、辐射、生物防腐等方式。 其次就是控制加工期间微生物增殖的可能性，这就需要控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等，为了防止微生物的增殖并产生生物毒素，有必要当在生产加工的各个工序通过SSOP、CPs以及生产工艺来分段控制。 （1）水产品加工生物危害分析及控制 练习：冻熟螯虾仁生产生物危害分析及控制 （2）烘焙食品生物危害分析及控制 练习：蛋黄莲蓉月饼生产生物危害分析及控制 练习：蛋黄莲蓉月饼生产生物危害分析 原料虾中常见生物危害与控制 鳌虾是淡水动物，本身带有许多微生物，包括：弧菌属、球菌属、杆菌属等。 生产过程的生物危害分析 原料中常见生物危害与控制——步骤1 水产品自身带有的致病菌：孤菌属、肉毒梭菌、李斯特菌；非自身：沙门氏菌、志贺菌等。腐败细菌：假单胞菌等。 病毒：诺沃克病毒、甲肝病毒。 寄生虫：线虫、绦虫和吸虫。 加工过程生物危害与控制——步骤2-5、7 来自人类的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒。 盛装鱼筐不干净，手工操作部当或手套、工具可引起来自人类的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其毒素交叉污染等。 加工过程生物危害与控制——步骤8、9 来自人类的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒。 包装材料的不干净，带来微生物污染。 加工过程生物危害与控制——步骤10-13 可能因包装、环境、时间、冻库温度等造成微生物的污染、繁殖。 原辅料中常见生物危害与控制 原辅料（如面粉、白砂糖、植物油、鸡蛋、添加剂等）可能会因带有致病菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素等，对终产品带来危害。 原料水分偏高及仓储条件不通风防潮，易引起原料霉变，原料在运输过程也易引入杂质滋生污染病菌。 生产过程的生物危害与控制——调粉 酵母菌、乳酸菌的污染。 来源：和面的水中可能存在杂菌、酵母菌。白砂糖易受到酵母菌污染。面粉存放条件差，储存时间长，易受乳酸菌污染，酸度上升。 生产过程的生物危害与控制——烘烤 病原菌的繁殖。 原因：烘焙时间、温度不当。 生产