餐饮的制作及服务审核作业指导书.docVIP

食品安全管理体系专业审核作业指导书 编号：UI-F-03 A/0 餐饮的制作及服务 行业类别 G （餐饮业） 产品和（或）服务种类 G1 北京联合智业认证有限公司 编写人：金福坤 审核人：张洪都/陈世明 批准人：张元琦 发布日期：2009.04.26 实施日期：2009.04.28 餐饮的制作及服务审核作业指导书 一 、目的： 为证实申请方有能力稳定地满足GB/T22000－2006/ISO22000：2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。 二、 范围： 本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求. 适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系, 也可用于认证的评审。(包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查)。 三、 流程及操作规程： 1. 窗口服务流程 2 .热菜加工流程图 注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池， “ ”过程视情况而定。 3. 餐具清洗流程（以热力消毒为例） 洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水. 消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为15-20分钟 4 .饭、粥加工流程图 餐具清洗见餐具消毒流程 （出售见窗口服务流程） 5 .面食加工流程图 6. 冷食加工流程图 7. 生食加工流程图 8、推荐的从业人员洗手消毒方法 洗手程序 在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 双手涂上洗涤剂。 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 、标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件。 1.1 原辅料的要求 按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。 1.2 原辅料采购 1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。 1.2.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。 1.2.3 原辅料的验收，应符合相应卫生标准。 1.3 原辅料储存 1.3.1 储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。 1.3.2 容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入)或 防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染)。 1.3.3 对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏库（保鲜柜)温度控制在0℃～10℃。蒸发器霜厚度不得超过1 cm。 1.3.4 运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输)。 1.3.5储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。 1.4 食品的粗加工 1.4.1 粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。 1.4.2） 发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。 1.4.3蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。 2 烹制加工 2.1热菜加工 2.1.1 用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。 2.1.2 在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品