四肉牛产肉性能测定.ppt

* * 项目四 肉牛产肉性能评定 牛肉用性能评定 牛胴体分割 ?知识要点 授课人：刘宏 任务一 牛肉用性能评定 一、牛肉的组成 （一）胴体组成 ①肌肉组织（50～60％）：包括肌肉（占胴体比例最大，一般为60％左右，是牛肉的主要组成部分），筋腱、韧带、肌膜（占胴体的9.7～12.4％），淋巴节，血管，神经。 ②脂肪组织（20～30％）：脂肪是决定肉质优劣的主要畜体部分，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，则肉香多汁，少则肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。 ③骨组织（15～20％） ④结缔组织（9～11％） （二）肌肉的化学组成 H2O： 　 CP： CF： 　 Ash： 热能： 32.6～74.1％ 10.5～21％ 3.8～56.5％ 0.4～1.1％ 1.2～5.9 kcal/kg 二、肉牛生产能力的测算 （一）生长肥育期的评定 应测的技术参数 （1）初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。 210d 校正的断奶重 = 断奶体重－初生重 断奶时日龄 × 210 + 初生重 （2）断乳重：一般用210d 的校正断乳重。 （3）哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。 育肥期日增重 = 期末重－育肥初体重 育肥期天数 （4）育肥期日增重 哺乳期日增重 = 断奶体重－初生重 断奶时日龄 ① 增重1kg体重所需饲料干物质（kg）或能量（MJ） = 饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ） 饲养期内净增重（kg） ②生产1kg肉所需饲料干物质（kg）或能量（MJ） （5）饲料利用率 = 饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）或能量（MJ） 屠宰后的净肉重（kg） （二）肥度评定 一般使用目测和触摸法。 1.检查下肋：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意义。 2.检查颈部：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳，令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不发达，抓之有两层皮的感觉。 3.检查腰部：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很好的牛，不易摸到骨骼，否则，可很明显地摸到皮下的骨棱。 通过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的体重及产肉量。 （三）活重估测 1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式： 体重（kg）=胸围2（m）×体直长（m）×100 2.黄牛估测体重公式： 体重（kg）=胸围2（m）×体斜长（m）×估测系数 （估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83） （四）屠宰测定 1、屠宰指标测定 （1）宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。 （2）宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。 （3）血重 （4）胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾 和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。 胴体重=屠前活重 –(头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重 +生殖器官及周围脂肪重) （5）净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。 （6）骨重：胴体剔除肉后的全部重量。 　 　 2、胴体测定 　 　 3、产肉能力的主要指标计算 牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。 （1）屠宰率测定 屠宰率 = 胴体重 宰前活重 × 100％ 其中，胴体重=宰前活重－（头重＋皮重＋血重＋内脏重＋膝腕关 节以下四肢重） （2）净肉率测定 净肉率 = 净肉重 宰前活重 × 100％ （净肉重=胴体重－骨重） （3）胴体产肉率测定 胴体产肉率 = 净肉重 胴体重 × 100％ （4）肉骨比测算 肉骨比 = 净肉重 骨重 （5）眼肌面积 （6）高档肉比例 指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背 最长肌（眼肌）的横截面积。 高档肉比例（%）=（里脊+外脊+眼肉）/净肉重×100（占肉重%） 或=（里脊+外脊+眼肉）/屠宰前活重×100（占活重%） 眼肉其一端与上脑（肩肉后边有明显脂肪交杂花纹--牛排）相连，另一端与外脊（背部最长肌）相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。 任务二 牛胴