中国奶油干酪的发展现状及进展.ppt

中国奶油干酪的发展现状及研究进展 目录 一、干酪的种类 二、奶油干酪的制作工艺 三、新技术在奶油干酪中的应用 四、展望 一、干酪的种类 1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 一、干酪的种类 1.1.1国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 一、干酪的种类 1.1.2国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 一、干酪的种类 1.1.3学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature) 1.2奶油干酪的概念： 奶油干酪是在鲜牛乳中添加奶油，不经 成 熟制成的新鲜软质干酪。和其他干酪相比，奶油干酪含有丰富的 VA、不饱和脂肪酸等营养成分 。 一、干酪的种类 二、奶油干酪的制作工艺 奶油和牛奶按比例混合→ 标准化→杀菌→均质→接种→发酵→凝乳→加热→排乳清→添加稳定剂和盐→包装 二、奶油干酪的制作工艺 1、添加凝乳酶和凝乳的形成 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。 2、凝块切割(Cutting)： 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0 cm的小立方体。 3、排除乳清 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。 4、加盐 加盐的量一般在1%~3%范围内。 干盐法： 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，以后保持20%~23% 混合法 5、奶酪的成熟 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃）和湿度（相对湿度85%~90%）条件下，经一定时期（3~6个月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。 三、新技术在干酪中的应用 3.1 光谱法在奶油干酪中的应用 评价不同pH值、盐含量和脂肪含量的奶油干酪的品质可以用近红外光谱、荧光光谱(FS)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和低场核磁共振(LF-NMR)光谱方法。4 种方法中，只有LF-NMR 受 3 种设计参数的影响，并表明高pH值和高盐浓度使得低脂样品的光谱特性与高脂样品的类似，这与样品的流动性有关。奶油干酪的感官指标和乳脂成分也可以用光谱法测定。其中在化学分析中效果最好的是NIR 和LF-NMR。 三、新技术在干酪中的应用 3.2 生物技术在奶油干酪中的应用 在生产制作奶油干酪过程中，原料乳的选择非常重要。随着牛全基因组测序的完成，可通过改造乳畜泌乳相关基因对乳成分进行调控以获得更适于奶油干酪生产的原料乳。筛选高产奶牛应在遗传选育的基础上结合饲养条件等指标综合考虑。基因工程凝乳酶具有纯度高、产量高、成本低和生产周期短等优点，且用其生产的干酪在风味和质地上与小牛皱胃酶生产的无差别，因此奶油干酪生产中可以使用基因工程凝乳酶。通过基因工程对奶油干酪发酵剂乳酸菌进行改造、调控，以得到对奶油干酪生产有利的乳酸菌发酵剂。 三、新技术在干酪中的应用 3.3 膜技术在奶油干酪生产中的应用 随着膜技术的发展，膜过滤杀菌、标准化和膜的超滤技术已广泛用于大规模干酪生产中，同时这也成功地应用于奶油干酪生产中。步骤为先将原料乳中脂肪分离，脱脂乳膜过滤除菌，将膜过滤后含菌体和孢子的截留物同