菌种是现代发酵的核心.pptxVIP

菌种现代发酵工业的核心;发酵工业;发酵工业;发酵工业的分类;;微生物菌体发酵;微生物酶发酵;微生物代谢产物发酵;微生物转化发酵;生物工程细胞的发酵;从葡萄酒的酿造讲述菌种之于工艺条件、设备是现代发酵工业的核心 ; ;设备;工艺;菌种;葡萄酒酿造的关键因子———葡萄酒酵母;;酵母是葡萄酒酿造的灵魂。在无氧条件下，由葡萄转化成葡萄酒的过程中，酿酒酵母的作用至关重要。在自然或自发发酵情况下，微生物的群体消长现象是自发进行的，其必要条件也随时间的变化而改变，包括真菌、酵母、细菌（醋酸菌、乳酸菌）和病毒（真菌病毒和抗菌素）的相互作用。;微生物群体间的相互作用引发协同效应，促使芳香类化合物的生成，这类化合物不是简单的通过混合各纯培养发酵的成分就能实现的。这点已由近期的代谢足迹技术，通过单纯培养、混合发酵和将几种酒混杂的方法，利用气相色谱分析发酵产物中挥发性物质的组分，予以证实。 ;在实际应用中，葡萄酒活性干酵母为葡萄酒品质控制提供了非常有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。从生物技术角度，活性干酵母的应用对微生物学发酵过程具有深远的影响。 ;原酒挥发酸含量低:由于葡萄酒活性干酵母加入葡萄汁中后便迅速繁殖成 大量强壮的酵母细胞,形成旺盛的发酵力,有力地抑制了原果汁中和环境中侵入 的杂菌,而使发酵原酒的挥发酸降低,提高了葡萄酒的质量。 ;具有良好的耐SO2性能,果汁和发酵液中含有较高的Sq,能有效地 防止果汁中的某些成分氧化,保持良好的果香。 ;加快酒的澄清,活性干酵母在葡萄果汁 中出芽、生长、繁殖、发酵直到死亡的一系列过程中,新陈代谢作用加快;发酵 后期酵母迅速凝集结块和沉淀,加速了葡萄酒的澄清。