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动物源性食品的微生物类群及其检验.ppt 139页

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动物源性食品的微生物类群及其检验
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畜禽肉类的微生物类群及其检验 乳及乳制品的微生物类群及其检验 禽蛋中的微生物类群及其检验 水产品的微生物类群及其检验 罐装食品的微生物类群及其检验 第一节 畜禽肉类样品的微生物类群及其检验 一、肉类常见的微生物类群 肉类中微生物的来源 肉类中常见微生物类型 二、肉类中的腐败微生物 肉类的腐败特征 引起腐败的原因 腐败肉类的微生物学分析 肉类病原微生物主要类群 肉类卫生学检验的意义 肉类卫生学检验 冷冻采样箱 灭菌袋 镊子 生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿 内侧肌肉各150g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g); 如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位 的肌肉250g。 检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可 时,最好不超过3h。送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐 剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 禽类(包括家禽和野禽) 各类熟肉制品 腊肠、香肚等生灌肠 生肉及脏器检样的处理 鲜、冻家禽检样的处理 各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g,以下处理同生肉。 腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取 内容物25g,以下处理同生肉。 4. 棉拭采样法和检样处理 5. 检验方法 菌落总数测定:按GB/T 4789. 2执行 大肠菌群测定:按GB/T 4789. 3执行 沙门氏菌检验:按GB/T 4789. 4执行 志贺氏菌检验:按GB/T 4789. 5执行 金黄色葡萄球菌检验:按GB/T 4789.10执行。 (1)细菌镜检。 进行细菌镜检可由肉样的表层和深层分别制成触 片,观察时应考虑三个指标:细菌数目、种类和 触片着色程度。 (2)判定标准。 ①新鲜肉触片。印迹着色不良,在每个视野中, 表层见到少数的球菌和杆菌,深层仅发一现个别的 细菌或者见不到细菌,同时触片上完全看不到分解 的肌肉组织。 ②可疑新鲜肉。触片印迹着色较好,在每个视野中,表层见 到20~30个球菌,深层可发现20个左右的细菌,触片上可 明显地看出分解的肌肉组织。 ③非新鲜肉触片。印迹着色很浓,在每个视野中,不论表层 和深层均可见到30个以上的细菌,且多为杆菌,有时几乎见 不到球菌,触片上黏着大量分解的肌肉组织。 第二节 乳与乳制品样品制备与检验 一、鲜乳中常见的微生物类群 鲜乳中的微生物来源 鲜乳中常见的微生物类型及分布规律 二、鲜乳中的腐败微生物 鲜乳的腐败特征 引起鲜乳腐败的原因 腐败鲜乳的微生物学分析 三、鲜乳中的病原微生物 来自乳畜的病原微生物 来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物 来自人为因素的病原微生物 四、乳制品中的微生物 乳粉中的微生物 酸乳制品中的微生物 乳酪中的微生物 干酪中的微生物 炼乳中的微生物 甜炼乳是加糖和浓缩的乳制品,经过消毒和加热浓缩之后, 乳中99%以上的微生物即被杀死,但还有一部分耐热的球 菌、芽孢杆菌和少数酵母菌、霉菌等仍然存活。 五、乳与乳制品的卫生学检验 乳及乳制品卫生学检验的意义 1 采样用品 2. 样品采集 散装或大型包装的乳品 小型包装的乳品 成批产品 3 检样的处理 鲜奶、酸奶 炼乳 奶油、稀奶油 奶粉 奶酪 4 检验方法 菌落总数测定:按GL/T 4789. 2执行; 大肠菌群测定:按GI3/T 4789. 3执行; 沙门氏菌检验:按GB/T 4789. 4执行; 志贺氏菌检验:按GB/T 4789. 5执行; 金黄色葡萄球菌检验:按GB/T 4789. 10执行; 霉菌和酵母计数:按GB/T 4789. 15执行; 乳酸菌检验:按GB/T 16347执行。 含菌数测定 第三节 蛋与蛋制品检样的制备与检验 一、鲜蛋中常见的微生物类群 微生物的来源 鲜蛋内常见微生物的类型 鲜蛋成分对微生物生理活动的影响 二、鲜蛋中的腐败微生物 鲜蛋的腐败特征 引起鲜蛋腐败的原因 腐败蛋的微生物学分析 三、鲜蛋中的病原微生物 引起鲜蛋变质的病原菌中沙门氏菌最多见; 从蛋内检出的沙门氏菌达40多种,经常引起食物中毒 的有鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌,也有蛋内的雏鸡 白痢杆菌引起食物中毒的报道。 四、蛋制品中常见的微生物 松花蛋的微生物:料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用,盐也能抑菌防腐,因此松花蛋是无菌的 咸蛋的微生物:高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用 液蛋和冰冻蛋的微生物:液蛋极易受微生物的污染,液蛋都应进行巴氏消毒(一般采用55.6-69℃消毒1.5-10min),残存细菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢轩菌和少数革兰氏阴性杆菌。 干蛋粉的微

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