动物源性食品的微生物类群及其检验.ppt

畜禽肉类的微生物类群及其检验 乳及乳制品的微生物类群及其检验 禽蛋中的微生物类群及其检验 水产品的微生物类群及其检验 罐装食品的微生物类群及其检验 第一节 畜禽肉类样品的微生物类群及其检验 一、肉类常见的微生物类群 肉类中微生物的来源 肉类中常见微生物类型 二、肉类中的腐败微生物 肉类的腐败特征 引起腐败的原因 腐败肉类的微生物学分析 肉类病原微生物主要类群 肉类卫生学检验的意义 肉类卫生学检验 冷冻采样箱 灭菌袋 镊子 生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿 内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g）； 如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位 的肌肉250g。 检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可 时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐 剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 禽类（包括家禽和野禽） 各类熟肉制品 腊肠、香肚等生灌肠 生肉及脏器检样的处理 鲜、冻家禽检样的处理 各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。 腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取 内容物25g，以下处理同生肉。 4. 棉拭采样法和检样处理 5. 检验方法 菌落总数测定：按GB/T 4789. 2执行 大肠菌群测定：按GB/T 4789. 3执行 沙门氏菌检验：按GB/T 4789. 4执行 志贺氏菌检验：按GB/T 4789. 5执行 金黄色葡萄球菌检验：按GB/T 4789.10执行。 (1)细菌镜检。 进行细菌镜检可由肉样的表层和深层分别制成触 片，观察时应考虑三个指标：细菌数目、种类和 触片着色程度。 (2)判定标准。 ①新鲜肉触片。印迹着色不良，在每个视野中， 表层见到少数的球菌和杆菌，深层仅发一现个别的 细菌或者见不到细菌，同时触片上完全看不到分解 的肌肉组织。 ②可疑新鲜肉。触片印迹着色较好，在每个视野中，表层见 到20～30个球菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可 明显地看出分解的肌肉组织。 ③非新鲜肉触片。印迹着色很浓，在每个视野中，不论表层 和深层均可见到30个以上的细菌，且多为杆菌，有时几乎见 不到球菌，触片上黏着大量分解的肌肉组织。 第二节 乳与乳制品样品制备与检验 一、鲜乳中常见的微生物类群 鲜乳中的微生物来源 鲜乳中常见的微生物类型及分布规律 二、鲜乳中的腐败微生物 鲜乳的腐败特征 引起鲜乳腐败的原因 腐败鲜乳的微生物学分析 三、鲜乳中的病原微生物 来自乳畜的病原微生物 来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物 来自人为因素的病原微生物 四、乳制品中的微生物 乳粉中的微生物 酸乳制品中的微生物 乳酪中的微生物 干酪中的微生物 炼乳中的微生物 甜炼乳是加糖和浓缩的乳制品，经过消毒和加热浓缩之后， 乳中99%以上的微生物即被杀死，但还有一部分耐热的球 菌、芽孢杆菌和少数酵母菌、霉菌等仍然存活。 五、乳与乳制品的卫生学检验 乳及乳制品卫生学检验的意义 1 采样用品 2. 样品采集 散装或大型包装的乳品 小型包装的乳品 成批产品 3 检样的处理 鲜奶、酸奶 炼乳 奶油、稀奶油 奶粉 奶酪 4 检验方法 菌落总数测定：按GL/T 4789. 2执行； 大肠菌群测定：按GI3/T 4789. 3执行； 沙门氏菌检验：按GB/T 4789. 4执行； 志贺氏菌检验：按GB/T 4789. 5执行； 金黄色葡萄球菌检验：按GB/T 4789. 10执行； 霉菌和酵母计数：按GB/T 4789. 15执行； 乳酸菌检验：按GB/T 16347执行。 含菌数测定 第三节 蛋与蛋制品检样的制备与检验 一、鲜蛋中常见的微生物类群 微生物的来源 鲜蛋内常见微生物的类型 鲜蛋成分对微生物生理活动的影响 二、鲜蛋中的腐败微生物 鲜蛋的腐败特征 引起鲜蛋腐败的原因 腐败蛋的微生物学分析 三、鲜蛋中的病原微生物 引起鲜蛋变质的病原菌中沙门氏菌最多见； 从蛋内检出的沙门氏菌达40多种，经常引起食物中毒 的有鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，也有蛋内的雏鸡 白痢杆菌引起食物中毒的报道。 四、蛋制品中常见的微生物 松花蛋的微生物：料液中的氢氧化钠具有强大的杀菌作用，盐也能抑菌防腐，因此松花蛋是无菌的 咸蛋的微生物：高浓度的盐溶液有强大的抑菌作用 液蛋和冰冻蛋的微生物：液蛋极易受微生物的污染，液蛋都应进行巴氏消毒（一般采用55.6-69℃消毒1.5-10min），残存细菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢轩菌和少数革兰氏阴性杆菌。 干蛋粉的微