第8章烹调、加工和食品营养.pdf

8 烹调、加工与食品营养 1、烹调的概念 • 烹是加热原料，使生的原料变熟和使原 料发生一系列复杂的物理化学变化的过 程。 • 调是指调和滋味和调配原料。 2、烹调的基本过程 • 1）原料的选用 包括对烹调原料的认识、选择及挑选 三个方面。认识就是要了解原料的自然特性、滋味、 产地、季节性、用途、营养成分及卫生安全等。烹调 原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法 的要求和食用者的年龄、性别、习惯、身体状况等方 面的要求来确定的。 2、烹调的基本过程 • 2 ）原料的初步加工 鲜料的整理、活料的宰杀、 干料的涨发等。 • 3 ）原料的切配 • 4 ）菜肴的烹调 菜肴的烹调包括预制、火候的 运用及调味3个方面，烹调工艺流程中的所有 环节都应配合、支持菜烹调这一个环节。 • 5 ）菜肴造型 • 6 ）菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证原料卫生、 制作环境卫生、炊具卫生、餐具卫生和操作者 个人卫生等内容。 3、烹调的作用 • 1）杀菌消毒 大多数的细菌和寄生虫 80℃以上的环境中都会死亡。为了能够 彻底杀死肉料中的细菌和寄生虫，应当 随着肉料厚度的增加面延长加热的时间。 •加热也会破坏或除去食物原料自带的毒 性和有害物质。食用黄花菜会发生食物 中毒，含有秋水仙碱。用沸水焯过后可 除去秋水仙碱；四季豆能引起食物中毒 的皂素（皂苷）和豆素（植物血球凝集 素），经沸焯过后并烹至熟透，皂素和 豆素就被彻底破坏；鲜菇、菠菜、鲜笋 等蔬菜含有草酸，而草酸遇到钙生成不 溶于水的草酸钙。用沸水烫、滚则能够 去草酸。 2 ）满足人体营养需要 3 ）促使营养成分消化 烹在消化吸收的过程 中是如何发挥作用的？加热破坏了连接原料 纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间 的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变 得脆嫩软焾，易于咀嚼和吸收。其次，食物 原料中的各种营养在加热过程中会发生变化， 形成便于消化吸收的状态。蛋白质分子在 80℃以上温度时，蛋白质的变性。支链淀粉 吸水加热，可形成黏性很大的糊状物质，这 就是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能够被淀 粉分解酶分解，便于人体消化。加热也能使 矿物质从食物原料中溶出或变成容易被人体 消化吸收的状态。 4 ）烹调对食物的味的作用 • （1）去除原料异味 异味通过清洗、加 热处理可以除去一部分，但是很难彻底 消除。彻底消除的有效方法是在清洗、 加热处理的基础上进行恰当的调。加入 盐、糖等调味品，加入姜、葱、蒜、香 料、绍酒、麻油等含特殊香味的调料， 便能消除或掩盖异味。利用酒、糖等调 料能够大大降低肥肉的油腻感。 4 ）烹调对食物的味的作用 • （2 ）使食物中的香味透出 食物原料自身都含有 能挥发香味的醇、酯、酚、有机酸等化合物。 • 芳香有机物受热挥发，香味就较容易被闻到。通过 飞水、滚煨、煎炸等方法消除原料中不良的气味， 能使香味更加突出。 • 烹还能使食物原料中的有机物质产生化学反应，从 而产生香味。食物中的脂肪在长时间的烹制过程中 会发生部分水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁 具有香味。加入了料酒，脂肪酸又与酒中的乙醇发 生酯化反应，生成具有芳香味味的酯类物质。 • 糖类在单独加热、如炒糖胶时，会生成很多呈香味 的物质，糖类与氨基酸发生美拉德反应，能生成吡 咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味 的物质。 4 ）烹调对食物的味的作用 • （3）增进菜肴美味 例如通过火靠的方法使 缺乏鲜味的鱼翅、海参吸收鲜汤中的鲜味而变 得滋味鲜美；通过滚煨的方法使鲜菇、鲜笋带 上鲜香味；通过腌制的方法使虾仁、虾球、爽 肚、牛柳、姜芽等原料不仅有内味，而且改善 其质感；打制虾胶、鱼胶的时侯要加入适量的 盐，这不仅能使虾胶、鱼胶有咸味，而且能增 加其稠度和胶黏性，使成品爽滑而且弹性。 4 ）烹调对食物的味的作用 • （4 ）使各种原料单一的味混合成复合美味。 每一种原料都有自己独特的味，在烹调以前， 各种原料的味是独立的。在烹制过程中，各种 原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的 运动，从而产生渗透、扩散、碰撞融合等现象， 形成复合美味。