影响火腿肠质量的因1素.pptVIP

产品：火腿肠 食品简介：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。 原材料是构成商品最原始的物质 生产工艺是形成商品质量的关键 从原料到商品再向市场销售，流通很重要 商品的使用对商品质量有直接影响 原材料 生产工艺 流通运输 使用过程 *影响火腿肠质量的因素： 主要从四方面： *1、原材料 畜禽肉为主要原料，如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉及其他畜禽等都是生产火腿肠的好原料，其中以鸡肉类、猪肉类为最常见。其次是淀粉、植物蛋白粉再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品 肉类的选择很重要 *2、生产工艺 原料肉制成６３０ｍｍ的颗粒（肉馅为2-6℃） 搅拌，使各种物料混合均匀，（温度在8度下，搅拌约15ｍｉｎ）　 把搅拌好的原料就行腌制 天天清洗器具，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 搅拌好的混合体在０～４℃条件下，　放置２４～３６ｈ。 地面清洁卫生，工作人员必须按照卫生要求进行消毒 *生产工艺 将腌制好的肉馅在斩拌机中进行斩拌 灌装结扎、杀菌 经过１２１℃，　１５ｍｉｎ杀菌 温度　低于１０℃，时间１５ｍｉｎ 人 设备 管理 影响方面 *3、流通过程 流通过程对商品质量的影响，主要体现在运输储存 商 品 市 场 装卸搬运 储存 流通的一个重要环节 流通过程 把商品送到消费者手中 运输 包装 流通加工 影响 运输 储存 *使用的车辆，温度，时间。 *同时在搬运过程中强烈震荡、撞击，损伤成品外形；与有毒有害物品混装、混运。 *搬运人员都有可能污染食品 *入库前的准备三方面 *卫生、通风、阴凉、干燥、日光 *专业人员、高技术 使用过程 使用方法，拆开的火腿肠要 立即食用，吃不完可放 入冰箱保存。 火腿肠存放地方卫生状况， 温度过高或过低， 会影响火腿肠的质量 注意观察保质期， 包装有无损坏， 有无变质等 影响质量 小组所有成员： 材料收集：胡方舟、许星 ppt制作： 毛成林、张冬芹 ppt汇报：毛成林