无磷钠盐对冷冻调理牛排品质影响.doc

无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响 　　摘 要：为提高牛肉保水性和嫩度，减少磷酸盐的使用，降低冷冻调理牛排中的磷含量，研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标，通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3对牛肉品质的影响，在单因素基础上进行正交试验，确定4 种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明：柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3 4 种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度，添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时，牛肉保水性最好，与对照组相比提高了15.14%，对剪切力没有影响 关键词：牛排；无磷钠盐；保水性；嫩度 Abstract： In order to improve the water-holding capacity and tenderness of beef， reduce the use of phosphates and decrease the phosphorus content of frozen prepared steaks， experiments were carried out to investigate the use of non-phosphate sodium salts in steaks in replacement of phosphates in steaks. One-factor-at-a-time method and orthogonal array design were employed to analyze the individual and combined effects of sodium chloride， sodium carbonate， sodium bicarbonate and sodium citrate on quality characteristics of steaks such as cooking loss， shear force and color. Results indicated that all the four sodium salts significantly improved the water-holding capacity and shear force of steaks， and their optimum combination was 2.5% sodium chloride， 0.5% sodium citrate， 0.4% sodium bicarbonate and 0.6% sodium carbonate. Compared to the control group， water-holding capacity was improved by 15.14%， but shear force was not changed. Key words： steak； non-phosphate sodium salts； water-holding capacity； tenderness DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.004 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）10-0018-05 引文格式： 李雪蕊， 李聪， 徐宝才. 无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（10）： 18-22. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.004. http：// LI Xuerui， LI Cong， XU Baocai. Effects of non-phosphate sodium salts to the quality of frozen prepared steaks[J]. Meat Research， 2016， 30（10）： 18-22. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.004. http：// 嫩度和多汁性是对肉制品感官评价和消费者接受程度的一个重要指标，与肉制品的保水性联系紧密。牛肉的品质，尤其是与感官特性有关的嫩度和多汁性极易出现变化，肉品工业中采取了很多措施来减少这种不利的影响[1]，其中之一就是保水剂的使用。磷酸盐是肉制品中广泛使用的保水剂，使肉制品中pH值升高，进而可以提高保水性、色泽稳定性和风味，然而磷的过量摄入对人体健康有害，目前由于饲料等因素导致市场上原料肉中磷的残留量偏高，增加了肉制品中的含磷量[2]，在追求天然健康