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食用色素 S10 化学教育 二、食用色素主要作用 三、食用色素的着色机理 色素着色的作用原理 ： 不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那未被吸收的光波被反映出来的，呈现颜色。 原因：物质含有发色团（发色基团）和助色团（助色基团） 发色团：碳双键、醛基、羰基、氮双键等 助色团：羟基、氨基、氯键等 着色剂是由发色团和助色团所组成，能够呈现不同颜色。 食品天然色素 食品天然色素 ：主要是利用动物、植物和微生物制取的，在着色性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用范围很广。 1、根据来源分类 2、根据化学结构进行分类 食品合成色素 合成色素 也称食品合成染料 它的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制得的有机色素。 按照化学结构来分：偶氮类化合物和非偶氮类化合物 偶氮类化合物可分为油溶性和水溶性 油溶性的合成色素人体不溶解，毒性较大，基本不用 几种常见的食用合成色素 1.苋菜红 分子式 性状： 为紫红色均匀粉末，无臭，0.01％水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性良好。 对氧化、还原作用敏感，故不适于在发酵食品中使用。 2.胭脂红 分子式 性状： 为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微镕于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较弱，遇碱变成褐色。 3.柠檬黄 分子式： 性状： 为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二酪，微溶于乙醇，不溶于油脂。础耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱变为红褐色。 4.日落黄 分子式 性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。 5.靛蓝 性状： 为蓝色均匀粉末、无臭，0.05％水溶液里深蓝色。对水的溶解度较其它食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。对热、光、酸、碱．氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。 三、天然与合成着色剂的比较 （一）天然着色剂 ［优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 ［缺点］ （1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。 三、天然与合成着色剂的比较 （二）合成着色剂 ［优点］ ［缺点］ （三）结论 人工食品色素的使用： 《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 注意！！ 即便如此，事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。 * 一、食用色素的概念 又称为食品着色剂，是能给食品着色，改善食品色泽的食品添加剂。 食用色素 主要作用：使食品着色和改善食品色泽 食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。 天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。加工中选用适当的色素，得到令人满意的食品 四、色素的分类 色素 来源与性质 食品天然色素 食品合成色素 植物色素 动物色素 微生物色素 如叶绿素、红花色素、胡萝卜素等，来源最丰富、应用最多 如血红素、虫胶色素、胭脂虫色素等 如红曲色素、核黄素等 根据来源分类 ⑤醌类衍生物 紫胶红、胭脂虫红等 ④酮类衍生物 红曲色素、姜黄素等 ③多酚类衍生物 萝卜红、高梁红等 ②异戊