第二章肉类食品冷冻加工技术.pptVIP

（三）解冻 解冻：将经过低温保存的冻结状态的肉类进行升温，使其尽可能恢复到冻结前的状态。 解冻方法：空气解冻、水解冻、加热解冻。 解冻时的质量控制： 1、控制好解冻时的环境温度和时间； 2、解冻场所、设备器具等均应符合食品卫生要求； 3、解冻时应尽量避免肉品发生过多的汁液流失。 第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制 一、冷却肉在冷藏中的质量变化 二、冻结肉在冻藏中的变化 三、冻结食品的T.T.T 一、冷却肉在冷藏中的质量变化 1、干耗：初期大，以后逐渐减少 2、完成成熟过程：成熟完了会腐败 3、色泽变化：发暗，继而成淡灰色 4、肉体内部骨头的腐败。 二、冻结肉在冻藏中的变化 1、物理变化： 颜色：暗褐色 质量：减少 2、化学变化：低温短期均不明显 脂肪酸败： 蛋白质变性： 乳酸增多： 3、组织变化：再结晶 4、微生物和酶的变化： 三、冻结食品的T.T.T (一) T.T.T的概念 (二)冻结食品的T.T.T曲线 (三)质量降低量 (四) T.T.T的计算 (一) T.T.T的概念 定义：反映冻结食品的质量与容许时间和温度之间存在的关系。 T.T.T是“时间－温度－食品中残存杀虫剂的法定容许量”的缩写。 说明： 1、冻结食品的质量下降与所需的时间存在确定的关系； 2、整个贮运阶段的质量下降是积累性并不可逆的； 3、冻藏温度越低，期限越长，质量越稳定。 (二)冻结食品的T.T.T曲线 T.T.T曲线是反映冻结食品质量保存期与食品温度之间的关系图。 冷冻食品的TTT计算 冷冻食品的质量保持特性 由时间 — 温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间 — 温度的顺序无关。—— TTT计算的根据 冷冻食品的TTT计算 当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所经历的温度/时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。 冷冻食品的TTT计算 由TTT曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失 Li = 1 / Ti 如果该冷冻食品在ti 温度下实际贮藏时间为τi 天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失 △Li = τi / Ti 如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，则总质量损失 n L = ∑△Li i=1 冷冻食品的 TTT 例外 在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用TTT计算的严重得多 当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比TTT计算结果更大 当冷冻食品在-10℃以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反映出来的质量损失要严重许多 保持食品冷链流通的重要性 (三)质量降低量 5、肉的冷却工艺 （1）一段式冷却 （2）二段式冷却 （1）一段式冷却 概念：指胴体的冷却过程在同一冷却时间内，同一温度下，一次性冷却到工艺要求的温度的冷却方法。 冷却速度影响因素：温度、湿度、流速 （2）二段式冷却 概念：指胴体在不同的冷却间内（或同一冷却间内）采用两种不同的冷却温度，使胴体冷却到工艺要求的温度的冷却方法。 分类：1，两段低温冷却外加平衡间 2，第一段低温冷却，第二段直接高温冷却到工艺要求温度，无平衡间 采用两阶段快速冷却法的优点： 1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。 2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。 3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。 4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。 两阶段冷却法的问题 快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。 6、肉类冷却过程中的变化 1)水分蒸发引起干耗 2)成熟作用 3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后 僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。 4)肉的色泽变化 （二）冷却肉的冷藏 经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。 为保证冷却肉在冷藏间的质量，应： 1、冷藏间温度保持稳定， 2、减少开门次数 3、不能再次进货 4、空气循环接近自然循环。 三、肉的冻结与冻藏 （一）肉的冻结 （二）冻结肉的冻藏 （三）解冻 （一）肉的冻结 1、食品冻结的理论 2、肉类冻结的目的 3、肉类冻结速度和方法 4、肉类冻结工艺 5、冻结设备 6、肉类在