第十一章典型畜产品、水产品的加工技术及实训.pptVIP

鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 2、冷冻鱼糜的生产工艺 （1）工艺流程: 原料鱼→去头去内脏、清洗→采肉→漂洗→精滤→脱水→搅拌混合→擂溃或斩拌→急冻→冷库 ↑ 蛋白质变性防止剂 （2）操作要点 ①原料鱼处理及鱼体洗涤 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。鱼鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。原料鱼假如不能在海船上立即加工，就必须加冰或用冷却海水的方法使其温度保持在0～-1℃。使原料鱼尽可能处于僵硬期。 接收的原料鱼：按鱼种类分类，并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了一定程度的减菌作用。 ②剖割、去头、去内脏、清洗 目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法。 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2～3遍，水温