第六章肉制品加工工艺1.pptVIP

骨骼肌收缩示意图 CONTRACTING MUSCLE FIBER 呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降. 活体肌肉: 供能途径TCA循环. 死后肌肉: 供能途径EMP循环. 环境PH发生变化. 活体肌肉: 正常生理值: PH 7.0~7.4 死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH 下降. 2 僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制 组织蛋白酶活性增加 活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉: 由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加. ⑴僵直前期 动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉. 在此期,ATP几乎恒量. ⑵僵直期 死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度. 在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多 ⑶僵直后期 随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软， 持水性回升(尸僵1~3 d后即开始缓解). 在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性 增加. 3.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 （1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins) 包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆