走进葡萄酒的世界课件.ppt

走进葡萄酒的世界 品味优雅人生 从葡萄酒开始 葡萄酒 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 英wine法vin意、西班牙vino德wein葡萄牙vinho 葡萄酒的分类 颜色：红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 葡萄酒的分类 按含糖量多少分类 1．干葡萄酒： 　 2．半干葡萄酒： 　　 3．半甜葡萄酒： 　　4．甜葡萄酒： 葡萄酒的分类 按含不含二氧化碳分类 　　1．静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。 　 　 2．起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： 　　 ①起泡酒： 　 　 ②汽酒： 葡萄酒的分类 按酿造方法分类 1．天然葡萄酒： 　　 2．加强葡萄酒：　 　 3．加香葡萄酒： 　 4．葡萄蒸馏酒： 神的赐予贵腐酒 葡萄颗粒因受到一种叫做(葡萄孢子)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变干，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。 不是每年都能出产贵腐酒，环境、气候、葡萄品种这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时一棵葡萄树或许只能出产一杯贵腐美酒。 珍贵的冰酒 气温在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。 成分及功效 红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有的物质超过1000种，比较重要的有300多种。 A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 　　 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 　　 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 　　 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 　　 E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 　 F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 成分及功效 据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。 　　 　 适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。 　　 葡萄酒助消化作用 　　饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。 葡萄品种果实 果肉：是酿造葡萄酒的重要原料，含有糖分、酸、水和矿物质。 果梗：含有丰富的单宁，过多的果梗会使葡萄酒又酸又涩。 果皮：含有细腻的单宁、色素和芳香物质，对于葡萄酒的酿造起到了至关重要的作用。 葡萄籽：有抗氧化的作用，但葡萄籽被压破后会释放出苦味，影响酒的口感。 葡萄酒的骨架单宁 单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。 单宁的作用 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有： 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒