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调味品和其他食品的 营养价值 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 调味品和其它食品 一 调味品及其营养价值 (一)、调味品的分类 1.发酵调味品： 酱油，醋，酱类，腐乳，豆豉，料酒等。 2.酱腌菜类： 酱渍、糖渍，糖醋渍，糟渍，盐渍等。 3.香辛料类： 葱姜蒜，胡椒辣椒等 4.复合调味品类： 开胃酱类和增鲜调料类等 5.其它调味品： 盐糖调味油，酵母浸膏，水解蛋白等。 6.各种食品添加剂： 香精香料，防腐抗氧化，色素等。 (二)、主要调味品的特点和营养价值 1 酱油和酱类调味品 它们都是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，即发酵酿制而成。微生物对原料中的蛋白质进行分解生成氨基酸，多肽等，碳水化合物分解为单糖和双糖，部分糖发酵成醇和有机酸，并进一步生成芳香气味的酯类，碳氨反应生成呈色呈香物质。发酵后熟化的时间越长，酱的香气物质产生的越多，于是质量也越好。 2 醋类 可分为粮食醋和水果醋；酿造醋、配制醋和调味醋；黑醋和白醋。目前多是以酿造醋为基础调味而成的复合酿造调味醋。 醋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都没酱油高，但是钙铁含量较丰富。