什锦蛋糕.docVIP

焙烤工艺学 创新性研究实验 ??????????????????????????????????什锦蛋糕 专????业????????食品科学与工程?实验班????? 姓????名???????吴越??????????????????????? 同?组?人??????王凯?李晓鑫?郭敏?王思佳????? ?????范春波??刘大鹏?????????????? 日????期??????????年??月??日???????????? 摘要 什锦蛋糕是由多种水果果脯加入而制成的一种蛋糕，以其特殊的风味和口感，成为广受大众喜爱的食品，其品质疏松绵软，入口酥香。在蛋糕中加入各种果脯，不仅口味多样，且营养丰富，能够适合各年龄层的口味特点，是大众消费的首选。本品将果脯加在蛋糕内部，使果脯的甜香味道体现的更加明显。通过试验得到什锦蛋糕的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉?????，白糖???，鸡蛋????，水???，???????????，????????????，果脯????，牛奶???。 关键词 果脯；?蛋糕 ?实验材料与设备 ???实验材料 低筋面粉?????、鸡蛋（带壳）??个、白砂糖?????、菠萝果脯、蜜枣、葡萄干、核桃、蒙牛纯牛奶?????、??????和??????? ????实验设备 远红外烤箱、烤听、搅拌缸、电子天平、台秤、量筒、玻璃棒等 ?工艺流程 ???工艺 打蛋→加糖→搅拌（搅拌缸内）→加水和牛奶→调配→加面粉→面糊调制（搅拌缸）→添加果脯→停机→注膜→焙烤→冷却→成品? ????工艺要点 ?）打蛋：称取白糖加入搅拌缸中，加入鸡蛋，混匀，用高速搅拌至蛋糊泡沫膨松有光泽，细腻稳定，约?分钟 ?）分别加入不等量的牛奶和水，搅拌均匀 ?）面糊调制：将面粉和发粉混匀，加入搅拌缸中，低速搅拌???，分布均匀即可，面糊理想温度为??℃ ?）将果脯切成小块，在注膜时加入，使果脯镶嵌在蛋糕内部 ?）注膜：烤听要先放入烤炉中炼制，将内壁表面刷一层植物油。 烤听：将面糊注入烤听内???即可 ?）焙烤：采用先低温后高温的烘焙方式，先上火???℃下火???℃，使面胚起发和，再改为上火下火均???℃，使蛋糕表面上色，焙烤总时间为??分钟左右 ?）冷却、脱模 ?）称重，计算出品率 ?）进行感官分析，确定最佳配方 ????影响什锦蛋糕品质的因素的确定?单因素实验? 表??什锦蛋糕主配方 原料 焙烤百分比??? 用量（?） 发粉 ???????????????? ???????????????? 低筋粉 ??????????????? ???????????????? 鸡蛋 ?????????????? ???????????????? 白糖 ?????????????? ???????????????? 水 ?????????????? ???????????????? 表??什锦蛋糕感官评价表 项目 评价指标 色泽 表面呈金黄色，内部浅黄色，色泽均匀一致，无斑点 ??形态 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜，无破损，无黏连 内部组织 剖面气孔分布均匀，无大气孔，无生粉、糖粒、疙瘩等，组织细密，富有弹性 口感 入口绵软香甜，松软可口，无异味有清香的果脯味道 杂质 外表和内部均无肉眼可见杂质??? ?????果脯添加量的确定 以果脯添加量为单因素变量，做三组平行试验，其添加量分别为???，???，???。经焙烤后，对三组成品进行感官评价。 表??果脯添加量对什锦蛋糕品质的影响 果脯添加量（?） 感官评价?? ??? 果脯味道不明显 ?? 果脯味道适中，清香可口，口感协调 ?? 果脯过多，影响了蛋糕本来的品质 由表?可以得到，果脯只是辅助因素，添加量不易过大，当果脯添加量为???时，口感最协调，风味纯正，既有果脯的甜香味道，又保留了蛋糕本身的松软的特性。故什锦蛋糕中果脯的最佳添加量为???。 ??????牛奶添加量的确定 以部分牛奶代替水进行试验，以牛奶量为单因素，添加上组实验所确定的最佳果脯加入量，做三组平行试验，焙烤后，对所得成品进行感官评价。 表??牛奶加入量对什锦蛋糕品质的影响 ? 牛奶加入量（?） 感官评价 ?? 奶味较淡，只有蛋糕本身的甜味 ?? 奶味醇厚，口感协调，与蛋糕的甜味配合适宜 ?? ??奶味过重，掩盖了蛋糕的香味 由表?可知，牛奶因其独特的醇香味而备受喜爱，在蛋糕中加入适量牛奶，可使蛋糕香味更浓厚，口感更绵延。但是添加量不宜过高，过高会增加蛋白质含量，对蛋糕本身的品质和保质期产生影响。 所以，经实验得到，什锦蛋糕中牛奶的最佳加入量为???。 ??实验结果与讨论 ????实验结果 ?）经过两因素三平行的实验得到，什锦蛋糕的最佳配方（焙烤百分比）为：低筋面粉?????，白糖???，鸡蛋????，水???，????