高脂肪膳食及癌症.pdfVIP

中国食物与营养 2005年第5期 FoodandNu仃itioninC’hina 高脂肪膳食与癌症 郑稼琳，滕越 (北京世纪坛医院营养科，北京100058) 摘要：探讨膳食与癌症的关系，发现饮食结构与癌症的发病及预防密切相关。总脂肪水平摄入过高，特别 是动物性脂肪摄八过高以及不科学的食物烹饪方法均可增加惠癌症的危险性。良好的饮食习惯是预防癌症的重要 因素。 关键词：高脂肪；膳食；癌症 癌症是危害人类健康的最主要疾病之一。膳食营养 子宫内膜癌、前列腺癌的关系。 与癌症的关系在当今世界范围内越来越得到学术界、政 1乳腺癌 府乃至广大群众的关注。在现代的生活中，人类背离传 统饮食模式的速度越来越快，消费者对饮食的选择急速 乳腺癌发病率日益增高，在许多国家已超过了宫颈 转变。人们谈癌色变，却不惜以食引癌。不少人生活层 癌，跃居妇女恶性肿瘤首位。膳食脂肪可能通过对激素 次一旦提高，即大吃山珍海味等高脂高蛋白食品，实际 代谢的影响而对乳腺癌的发展起作用。一般认为内源性 上每天都在向自己的身体储蓄致癌因素。 雌激素水平与乳腺癌的危险有关。性激素特别是雌性激 在《素问上古天真论》中指出：“膏粮之变，足生 素的暴露增长，可能通过促进乳腺癌细胞增长而增加乳 不疗，爱如持虚。”说明2000年前，就已经认识到过多 腺癌危险性。 地进食膏粱厚味，会使人产生疾病。现代医学认为：总 膳食脂肪对乳腺癌的任何一种作用机制都不大可能 脂肪水平过高的膳食会增加患肺癌、乳腺癌、前列腺癌、 是直接的。例如，高脂肪膳食导致体重增加或者肥胖， 结肠癌、直肠癌的危险陆；动物性脂肪或饱和脂肪水平 而肥胖是绝经后乳腺癌的可能危险因素。另外，在可能 高的膳食可能增加患肺癌、直肠癌、结肠癌、乳腺癌、 增加乳腺癌发生的饮食因素中，牛羊肉与发病关系最为 子宫内膜癌、前列腺癌的危险陆，然而胆固醇水平高的 密切。即随着摄人量的增高，绝经前妇女的乳腺癌发病 膳食可能增加肺癌和胰腺癌的危险性。 率也随之增高。 在日常生活中，不科学的食品烹调(如煎、炸、熏) 脂肪会影响体内雌激素和催乳激素间的平衡。据认 与癌症确实存在着不可忽视的联系。高温条件下烹调或 为，在催乳激素和雌激素之间的比例高时，会刺激乳腺 加工的食物含有高温分解产物。只要有机物质经过高温 肿瘤细胞的增生。当脂肪长期摄人增加时，会使血液催 分解就可以形成有致癌的多环化合物(PAH)，如三，四乳激素增加，两者比例随之增加促进了肿瘤的生长。 苯并芘或者苯蒽。用火烧烤富含脂肪或碳水化台物的食 有报道，日益泛滥的农药污染与乳腺癌也有着密切 品容易造成PHA污染。富含蛋白质的食物(如鱼、肉等)的关系。尤其是与有机氯农药残留有关的环境化学污 在高温分解时会产生杂环胺类物质，而且温度越高，产 染。因有机氯是脂溶性的，在血清中，浓度会随血清脂 生就相对越多。同样，在较低的温度下烹调食物(热分 质的浓度而改变，控制膳食脂肪摄取量可能有助于降低 解)也可能造成蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化或其 血清有机氯的含量，有利于减少患乳腺癌的危险牲。而 他改变，使之产生致癌性。因此过多的脂肪一方面能增 人体摄入被农药污染的蔬菜、鱼类、水产品、肉类，是 加热能的摄人量，使总热量超过肌体的需要而导致肥胖 长期储存在体内的。 另一方面，许多致癌物质都是脂溶性的，存在于脂肪中， 素食女性比非素食女性的纤维摄人量高，脂肪摄人 即膳食总脂肪和动物性脂肪摄人增加会增加致癌的机会。 量少