第一章 食品感官评价基础--人类的感觉.pptVIP

第一章 食品感官评价基础 人类的感觉 一、感觉的基本概念 感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。 人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。 人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。 感觉基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等 五种基本感觉：视、听、触、嗅、味 感官概述 感官（sense organ） ：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 感官的基本特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用； 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 阈值的定义 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 包括：绝对感觉阈值 差别感觉阈值 绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或