食品与营养安全5-食品安全.ppt

三聚氰胺的恐惧 28万多名儿童受害（286，313名） 涉及22家责任企业 整个奶业损失200亿左右。光明乳业直接财务损失是3.4459亿元，伊利是1.26亿元。 美国禁止一切中国大陆生产的奶粉进口。 中国食品行业都将面临巨大的信誉损失和经济损失。 三鹿事件对国民精神和信心的打击也是难以计算的，中国人什么都可以忍，但是没有人能故容忍让自己的孩子吃毒药！ 三鹿奶粉事件就是谋财害命,罪不可赦,不杀不足一平民愤. 疯牛病带来的恐惧： 2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！ 传染人？ 潜伏期5-15年！ 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费 200亿英镑。 严峻的食品安全形势 严峻的食品安全形势 一、食品安全与食品污染 食品安全：根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品污染（food contamination） 食品中含有了外来的、影响其食用价值、商品价值 二、生物性污染 1、细菌性污染 种类繁多，大多为非致病菌 引起食物腐败变质，降低营养价值 导致食物中毒 三、化学性污染 农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 环境持久性污染物（POPS） 1. 农药残留 农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。 农药残留（pesticide residue）：指农药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：PPm（mg/kg）表示。 农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。 农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤 农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染 农药的毒性 蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30，脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘→胎儿。乳汁→婴儿 急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉剂）；BHC：25g/kgbw 慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，N.S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是N.S、肝、肾损害 三致作用：致突变、致畸、致癌 2. 有害（毒）金属 汞（Hg） 镉（Cd） 铅（Pb） 砷（As） 3. N-亚硝基化合物 结构： N-N=O N-亚硝胺（溶于有机溶剂、中性和碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、N-亚硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破坏） 目前发现300多种，90%有致癌性 1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性肝硬化；1956年证实致癌性。 N-亚硝基化合物的前体物 N-亚硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成前体物却广泛存在于人类环境和各类食品中。 合成N-亚硝基化合物的前体物是： 硝酸盐、亚硝酸盐 胺类 硝酸盐、亚硝酸盐、胺类 环境中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类污染食品。如包装材料中挥发亚硝胺。 动物性食品：鱼、肉等食物中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，尤其是腌制、烘烤，变质时仲胺的含量剧增。 蔬菜、水果等，长期贮存和加工过程中产生，尤其是腐烂变质时硝酸盐、亚硝酸盐得含量增加。 直接添加的物质：硝酸盐、亚硝酸盐 人类接触N-亚硝基化合物的方式 人体内的N-亚硝基化合物合成可能是人体接触的主要方式 合成条件：前体物；适宜的PH（PH﹤3）；微生物的存在。 胃 可能是主要部位。 口腔 尤其是口腔卫生不良时，含羰基的化合物在中性条件下，催化亚硝胺的合成。 “三致”作用 致癌：有流行病学资料，但是没有直接证据。有可能通过胎盘致癌。 致畸：亚硝酰胺发现脑、眼、肋骨和脊柱畸形，亚硝胺作用较弱。 致突变： 预防措施 维生素C、维生素E、鞣酸可以抑制其合成 蔗糖在酸性条件下也有阻断效果。 防止食物霉变和其它微生物污染 控制食品中的加入量 农业用肥和用水 某些食物成分 制订标准 腌制蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜在腌制的最初2~4天，亚硝酸盐含量逐渐增加，于7~8天含量最高。 如果食盐浓度在 15%以下，初腌 制的蔬菜亚硝酸 盐含量会更高。 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂 硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作为发色剂和防腐剂，使肉与肉制品呈现良好的色泽。 4. 多环芳烃化合物 对食品的污染 食品中的多环芳烃来源与环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。 1．加工及贮存过程中的污染，如熏烤、烹调食品过程中，油脂过热或被烧焦。 2．环境污染：煤、石油、天然