第七章中式糕点中西糕点制作.ppt

第五讲 中式糕点制作技术 第一节 概述 中式糕点即我国传统糕点。由于我国历史悠久，地域辽阔，千面年来，中式糕点形成了南北不同风格，各地都有名点。为广式月饼、苏式月饼、天津的宫饼、杨州饼、潮洲饼、蒙古馅饼、山东金丝蒸饼、朝族打糕、茯苓糕、北京八件、成都风尾酥、无锡惠山油酥、天津十八街麻花、上海春卷、河南炸馓子、高桥薄脆、徽州麻饼、寿县大救驾等等，品种齐全，风味独特，成为世界糕点中的一支艳丽的奇葩。 苏式月饼  天津的宫饼 杨州饼（从徽州饼发展而来） 潮洲饼（又名水晶饼，特点：甜、香、软、肥） 蒙古馅饼（蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制 成。1636年，这里设土默特左翼旗后，馅饼就传入王府，并由干烙水煎改 为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮，豆油煎制。 特点：成品皮薄透亮，金黄油亮，鲜香可口。） 茯苓糕 茯苓糕又名潮糕或软糕，系长方形小条，状如茯苓块，是夏季的一种经济味美糕点。但保藏时间较短，一般都随产随销，隔夜容易发酵变硬。 北京八件 北京八件分为硬八件、奶皮八件和酥八件三大类，几十个品种。 有：自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。  成都风尾酥 无锡惠山油酥 又叫金刚挤肚，是无锡地方 名特食品，已有6000年的历史。 高桥薄脆 上海名产 徽州麻饼 寿县大救驾 大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年，后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县)，久攻不克，积劳成疾，食这种糕点，恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝，赐名“大救驾” 中式糕点还根据不同传统节日有不同品种，如年糕是春节传统糕点，正月十五吃元宵、端阳粽子、中秋月饼等，这已与民族文化紧紧联系在一起。 中秋：农历八月十五是我国传统的中秋节，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。八月十五恰在秋季的中间，故谓之中秋节。我国古历法把处在秋季中间的八月，称谓“仲秋”，所以中秋节又称为仲秋节。中秋之夜，月色皎洁，古人把贺月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为团圆节。 古往今来，人们常用月圆月缺来形容悲欢离合。客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。 海上生明月，天涯共此时。 情人怨遥夜，竞夕起相思。 灭烛怜光满，披衣觉露滋。 不堪盈手赠，还寝梦佳期。 ——唐·张九龄《望月怀远》 唐代诗人李白的静夜思“床前明月光，疑是地上霜，举头望明月，低头思故乡”； 月夜忆舍弟　 唐·杜甫戍鼓断人行，边秋一雁声。露从今夜白，月是故乡明。有弟皆分散，无家问死生。寄书长不达，况乃未休兵。 宋代王安石的《泊船瓜洲》： 京口瓜洲一水间， 钟山只隔数重山。 春风又绿江南岸， 明月何时照我还？  小小的月饼成了中秋节的主角，千百年来它沐浴着月光，表达着人们对团圆和幸福的渴望。 【中秋传说之一】　嫦娥奔月 　　相传，远古时候天上有10个太阳同时出现，晒得庄稼枯死，民不聊生，一个名叫后羿的英雄，力大无穷，他同情受苦的百姓，于是登上昆仑山顶，运足神力，拉开神弓，一气射下9个多太阳，并严令最后1个太阳按时起落，为民造福。 　　后羿因此受到百姓的尊敬和爱戴，后羿娶了个美丽善良的妻子，名叫嫦娥。而不少志士慕名前来投师学艺，心术不正的蓬蒙也混了进来。 　　一天，后羿到昆仑山访友求道，巧遇由此经过的王母娘娘，便向王母求得一包不死药。据说，服下此药，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里。 　　小人蓬蒙在后羿率众徒外出狩猎后手持宝剑闯入内宅后院，威逼嫦娥交出不死药。嫦娥当机立断，转身打开百宝匣，拿出不死药一口吞了下去。身子立时飘离地面、冲出窗口，向天上飞去。 　　 傍晚，后羿知道此事后悲痛欲绝，仰望着夜空呼唤爱妻的名字，这时他惊奇地发现，今天的月亮格外皎洁明亮，而且有个晃动的身影酷似嫦娥。他拼命朝月亮追去，可是他追3步，月亮退3步，他退3步，月亮进3步，无论怎样也追不到跟前。 　　后羿无可奈何，又思念妻子，只好派人到嫦娥喜爱的后花园里，摆上香案，放上她平时最爱吃的蜜食鲜果，遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。 　　百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后，纷纷在月下摆设香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。 　　从此，中秋节拜月的风俗在民间传开了。 【中秋传说之二】　吴刚伐桂 　　关于中秋节还有一个传说：相传月亮上的广寒宫前的桂树生长繁茂，有500多丈高，下边有一个人常在砍伐它，但是每次砍下去之后，被砍的地方又立即合拢了。几千年来，就这样