烹饪原料-水果类.pptx

烹饪原料-果品类;植物烹饪原料—水果类;第一节果品类原料的基本知识;概念：是指高等植物所产的能够直接供人们食用的植物性果实和种子，以及它们的加工制品的统称。 化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐 ;鲜水果;坚果;果品制品;二、果品类原料的化学物成分;1.水分 一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。 2.糖 各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上， 随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁 3.有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。;4.淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 5.纤维素 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。 6.维生素 果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有： (1)维生素C 大枣、山楂中含维生素C的量比较多， (2)胡萝卜素 (3)维生素P 维生素P也称柠檬酸。; 糖苷;三、果品类原料的分类及组织结构;按果实结构特点分为七大类：;四、烹饪中的应用特点;合理利用 鲜果类水分含量高，易腐烂，要冷藏 可制成干果、罐头、果汁和其他加工制品;香蕉船;腰果虾仁;第二节常见果品类原料的特点选购及宜忌搭配;第二节 常见果品类原料的特点选购及宜忌搭配;苹果 别 名 :苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。 形态特点 :苹果是世界“四大水果”之一。 四大水果 : 葡萄、柑桔、香蕉、苹果 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石 酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。 品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。; 梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点: 白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。 产地产季：辽宁、山东、河北等 品 种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹调应用：主要适用于酿、蜜汁、甜羹;桃 别名：桃子 形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，地步凹陷，果实肉厚，甘甜多汁。 产地、产季主要产于华北、华东、等地，6~10月均产 品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃、等 烹调应用：制作桃羹、桃脯、等 品种鉴别：个大、无虫蛀色白或略带红色，肉质柔软多汁，味甘甜为佳品;柑橘类;橘 别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等 形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮