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血红素和乳酸钙对猪肉凝胶品质和脂肪氧化的影响 摘要 低盐低脂肉制品是肉类产品的一个重要发展方向。本研究以低盐低脂猪肉 凝胶(LPMG)为对象，通过单因素试验和响应面试验，考察脂肪添加量(0．20％)、 O一40％)对LPMG品质特性和脂肪氧化的影响，并建立二次回归模型。结果表 明： 5．20％)、HM(3 0％) (1)添加的脂肪(1 0．60mg，1009)和RCS(3 均可增加LPMG的保水性(尸0．05)：3O％的RCS可以增强凝胶的硬度 和咀嚼性(PO．O5)；脂肪(5．10％)和RCS(10。20％)可增强凝胶的 S(1 5)。 三’值，HM(1 0．20％)增加了凝胶的口’值(P0．0 5．60mg／l009)和RC (2)添加的脂肪和低浓度(1