项目二：从咖啡树到咖啡豆.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪； 脂 肪 酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其酸性的强弱会因咖啡种类不同而异。 挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源，散发四十种芳香物质，是极复杂又微妙的成份。? 影响咖啡风味：酸性脂肪--酸味挥发性脂肪--香味 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。咖啡豆所含的糖份约有百分之八，烘焙后糖份大部份会转化成为焦糖，为咖?啡带来独特的褐色。 糖 份 影响咖啡风味：咖啡液深褐色、香气焦糖化后呈苦味 卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝得再多，摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 蛋白质 影响咖啡风味：咖啡液深褐色、香气炭化后呈现苦味 矿物质有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯、硅等，但因所占的比例不高，所以影响咖啡的风味并不大，综合起来只会带来稍许涩味。? 矿 物 质 影响咖啡风味：涩味 生豆的纤