蛋白质化学2 wzc 组成及结构.ppt

蛋白质化学选修课 第二章  蛋白质组成和结构 本章主要内容： 蛋白质分类、 氨基酸、 蛋白质的结构、 蛋白质结果与功能的关系 第一节蛋白质的分类 1. 根据蛋白质分子形状 2. 根据分子组成 3. 根据蛋白质溶解度分 根据蛋白质分子形状 可分为 球状蛋白质 和 纤维状蛋白质 球状蛋白质分子 球状或椭圆状，溶解度较大，能结晶，在生物体液和细胞中的蛋白质大多属于这一类型。 纤维状蛋白质分子 类似细棒或纤维，它们又可分为可溶性纤维蛋白和不溶性纤维蛋白，前者如血纤蛋白、肌肉中的结构蛋白等，后者如胶原、弹性蛋白、角蛋白等。 2. 根据分子组成可分为： 简单蛋白质 和 结合蛋白质 二大类。 简单蛋白是指其分子中只有氨基酸组成的多肽链。 结合蛋白是指具有生物活性的蛋白质分子组成中除了氨基酸多肽链外，还含非氨基酸成分，生物体内大部分蛋白质属于此类， 核蛋白 由蛋白质和核酸组成，如鱼精蛋白、小麦芽中核精蛋白等； 糖蛋白 是蛋白质与糖的结合物，在生物膜上、某些酶类和动物血浆中大多数蛋白质均是糖蛋白； 脂蛋白 由蛋白质和脂类通过非共价键相连而成，广泛存在于生物膜和动物血浆中。 色素蛋白 如血红蛋白、叶绿素、细胞色素类等。 磷蛋白 由蛋白质和磷酸组成，磷酸往往与丝氨酸或苏氨酸侧链的羟基结合，如胃蛋白酶、乳中酪蛋白。 黄素蛋白 则是蛋白质与黄素腺嘌呤二核苷酸，黄素但核苷酸的结合物，如琥珀酸脱氢酶。 3. 根据蛋白质溶解度分 清蛋白 一般指溶于纯水或稀盐溶液中、加热易凝固、不溶于饱和中性盐溶液中的蛋白质。 球蛋白 指不易溶于水，可溶于稀盐溶液，不溶于饱和或半饱和的盐溶液；加热不全部凝固的一类蛋白。 醇溶蛋白 则不溶于水及盐溶液，但溶于70%-80%的乙醇中。 谷蛋白 指不溶于水和中性盐，只溶于稀酸稀碱溶液的一类蛋白。 硬蛋白 如角蛋白、胶原蛋白，如动物的毛、发、角、爪、筋、骨等，它们只能在强酸、强碱溶液溶解。 第二节 蛋白质的元素组成 蛋白质分子中主要的元素组成是： C：50－55％、 H：6.0－7.0％ O：20－23％ N：15－16％ S：0.3－2.5％ 其中N元素的含量相对稳定，约为16%，故每克氮相当于6.25克蛋白质。 微量凯氏（Kjeldahl）定氮法 测定蛋白质含量 消化： 有机物＋浓H2SO4――→(NH4)2SO4＋CO2 蒸馏： (NH4)2SO4＋NaOH――→Na2SO4＋NH3＋H2O 吸收： NH3＋H3BO4――→ NH4＋＋H2BO4— 滴定： H2BO4—＋HCl――→H3BO4 ＋Cl－ 说明及注意事项 ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物未消化完全而造成氮损失. ③消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。 ④样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫。 ⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2～3mL后再继续加热消化。 ⑥若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量（何时会必要？）。 ⑦一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 ⑧蒸馏装置不能漏气。 ⑨蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。 ⑩硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。 ⑾ 蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1min后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 ⑿混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 凯氏定氮法是我国国标中规定的测定蛋白质含量的方法。 若被测样品中的氮全是蛋白氮，则计算所得为真蛋白的含量，否则计算值为粗蛋白含量。 不同蛋白质蛋白系数）略有差异。 第三节 蛋白质的分子组成---氨基酸 组成蛋白质的基本单位是氨基酸（amino acid）。如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约20种不同的氨基酸。 这些氨基酸中，大部分属于L-?-氨基酸。其中，脯氨酸属于L-?-亚氨基酸，而甘氨酸则属于?-氨基酸。 氨基酸的分类 1. 根据R侧链基团解离性质的不同，可将氨基酸分为三大类： 中性氨基酸—— 侧链基团在中性溶液中不发生解离，因而不带电荷。 酸性氨基酸 碱性氨基酸 另外： 1、蛋白质中的很多氨基酸是经